食色行野 分享当代上海菜的精致体验

2012年09月06日 11:11
来源：凤凰卫视

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解说：中国烹饪的特点讲究以味为本，要求精致的控制刀功，火候和调味，中国人原始的美食意识原子单纯的味觉和触觉感受，但是随着经济水平的发展，饮食美感的产生以及人生对美的意识变得复杂起来，除了味觉本身，整个饮食体验所带来的愉悦成为一种文化过程。

李辉：这些年的转变里面有没有一些真的是80年代之前跟到现在这种呈现方式上，真的变化比较大的，然后它的铺排方式和整个的这种呈现形式以及新鲜材料方面都比较有代表性的，能给我们举一些例子吗？

董文康：比如说最简单的我红烧肉，在上海菜里面，它可以卖了几十年还可以经久不衰，它一个很有代表的东西，就以前你说，就像我上次比赛的时候，我们的肉就切了一块块很整齐的，我还用稻草扎住，我们叫稻草肉，它有稻草的香味，这道菜我们在2002年，2003年的时候，我们世界比赛的时候拿过至尊金奖的，到我们现在呈现给客人的时候，就是给人家视觉享受，这个红烧肉已经完全不同了，他可以做到一块块一样大小，排的很整齐，边上有荷叶饼配在一起吃，但是这个味道我们没有变，就是还是用我们很传统的上海的做法，就呈现给客人，这个上面其实就一样东西它的变化很大，以前是不讲究的，大大小小，现在就是变化就。

李辉：我觉得这个稻草的加入其实挺神奇的，它带出来跟肉互动的青青的香味其实是特别难得的，好像是把这个菜品的新鲜程度提高了很多，下面还要铺一点霉干菜之类的吗？

董文康：这是叫分开来，有的是一盘一盘的，就是我们里面茶树菇，茶树菇在香港比较受欢迎，上海他是加百叶结，就是同样的东西在上海很受欢迎，但是香港吃的人很少，香港喜欢吃加菌菇进去，这个就是。

李辉：一个变化，地方的一个变化。

解说：当今上海菜的发展已经遍布世界，当年偏家常口味的上海菜也慢慢开始走向更高端，更精致的中菜路线发展，学习高档西餐厅，注重用餐环境的特色的同时保留中国元素，在菜式方面与不改变口味口感的前提下，力求精致，使上海菜逐渐摆脱其朴实的风格，发展成一种高档且精致的中国菜。

李辉：在大概最近的十几年的时间，中国的很多的菜系都开始像您说的精致，讲究起来，但是上海菜在当中仍然是一个，就是说比较有代表性的这样的一种在华的整个呈现方式上，整个呈现环境上面，甚至有人说是中国菜其他的方面的这种高级品牌是比较难做到，但是在饮食方方面确实有很多很高级的表现，其实从80年代之后的这种发展跟变化，如果从那个时候的改变大概是怎么看的？

董文康：那是改变的第一应该来说一个是从环境上面，以前的饭店很简单，不讲究，但是现在给人家进来一种充实，一种感觉很休闲的，但是吃也好吃，这个环境也很讲究了，环境一讲究的以后，菜也一定要跟上去，不是一个很好的地方，你还是拿一大把红烧肉给人家，人家可能就不会觉得好像。

李辉：当年的那个碗不能用了。

董文康：格格不入了，因为你现在就变化了，就是不但是这些上头，这些传统的上头，还有加上新的元素进来了，比如说海鲜，已经在上海海鲜那时的时候可能比较穷，但是现在都可以了。

李辉：那是江里面的东西。

董文康：江比较多的一点，现在可以吃到龙虾，可以吃到很多的海鲜的东西，把知道东西还要转变过来变成我们有点上海特色的，就是我们需要加些上海的元素进去。