食色行野 分享当代上海菜的精致体验

2012年09月06日 11:11
来源：凤凰卫视

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解说：这里的旅游旺季是每年的7到8月份，海滩上也会比较拥挤，如果需要安静和私人的时光，那么就要去胜斯克凡旁边的女王海滩，这里是上个世纪60年代以来，一个由小渔村发展而成的度假圣地，除了天然独特的自然风光之外，也得益于它本身对自己旅游资源的保护，传统的干火腿以及山羊乳酪、橄榄油是这里的特色食物，黑山共和国自2006年从塞尔维亚独立出来以后，很多的俄罗斯以及英国人来这里投资兴建酒店，旅游业的也为给当地带来了繁荣的市场。

李辉：一个国家乃至一个城市的生活会因为它的际遇而产生很大的转变，比如说像上海这样的一个城市在上个世纪的二三十年代，他基本上是世界的时尚之都，而在那番影响之下，整个上海对世界的影响以及对他自己生活方式的影响都会带来很大的变化，而在饮食方面更会是一个很突出的表现，经过上个世纪的二三十年代以及改革开放的八十年代，实际上整个的上海菜又会呈现出怎么样的不同，以及怎么样的变化，今天我们要请董文康先生为我们解读这个话题。

解说：上海菜又叫做本帮菜，是由农家便饭发展而来，而上海自1843年开步以来，各种工商业发展迅速，来自全国各地的商家云集，各种地方菜馆林立，竞争激烈又取长补短，这也为本帮菜博采众长发展自己独特的风味创造了条件，另外，交通上的便利也使采购各种地方特产变的方便，这也为上海菜系的发展提供了良好的资源。

李辉：上海在我们好多人的印象里是一个特别繁华的城市，小的时候我们的印象就是，如果买了一个什么漂亮的衣服肯定是爸爸妈妈或者是他们的同事上海出差买回来的，就是好像那个时候的，就是80年代的时候印象也是一样的，哪怕再早，60年代，70年代的时候可能很多人也是这样想的，其实更早的时候，像二三十年代，那是一个事业的一个最时髦的中心，其实上海的所谓的这种时髦和这种发达，在很多美学方面的发达，对上海菜您觉得有什么样的影响？

董文康：就是我知道，我小的时候的家菜，就是上海菜，因为上海一个地方就是全国各地的人，正宗的本地人很少很少。

李辉：本地人那个时候就很少。

董文康：上海以前是滩，上海滩地方的人可能，外来的人，宁波人、浙江人，广东人好多好多的聚集在一起，聚集在一起一定要吃饭，吃饭一定要开饭店，各种各样的饭店都在，如果你说上海的本帮菜怎么来的呢？因为他有正宗的上海人吃的东西就是比较传统的，由于外来的好多餐厅来了以后又竞争，你学我的，我学他的，一点点逐步逐步最后变成我们自己又有传统的又有一点新颖的东西出来了。

李辉：从比较早年间，比如说80年代之前的这种学习跟吸收您是怎么看的？

董文康：如果在80年前以前，比如说我的父母，我的上一代这些人，他们所谓的上海菜就是好像很典型的他也不讲究，比如说煮一个红烧肉，拿个大碗出来，好像拿个碗拿个碟就是堆在一起，一大碗。

李辉：好实惠。

董文康：就用这种方法，他根本不讲究，如果外来的越来越多，竞争越来越多，你变得一定要越来越讲究，要迎合人家的口味，如果你不能光做你自己，如果你这个菜做出来别人不吃，你又不能不吃，你不可能局限于上海，是说一点点开始有的变化，而他变得一点点会精致起来，讲究起来。