食色行野 广东点心的制作

李辉：它面粉里面的那个筋道的那个程度，还是发出来的那个弹性都不一样的。

麦桂培：那你就根据你的经验加什么，减一点什么，把它再做，这个不是三两年可以学得的。

李辉：所以要有真功夫才是大师傅，实际上来到香港那个开始可以饮茶的那个时候，就觉得好像，就作为北方人，我就觉得好像是虾饺，烧卖好像一定要吃，其实真的在传统的里面，广东饮茶里面有哪一些点心是传统里面一定要有的。

麦桂培：叉烧包、虾饺、烧卖，这是缺一不可，还有肠粉都是，排骨、牛肉，这些经典的，一般卖广东的菜的餐厅有点心少不了的，一般都有，每一个广东人都是吃这些长大的。

李辉：所以是一定要有的。

解说：与粤菜的风格一脉相承，广东点心最注重鲜味，很多制作和调味的灵感都围绕其中，肉滑虾爽是考量制作水准的最基本要求，其次才是味道和形态，为了达到最新鲜的准确，即叫即蒸也成为考量茶楼水准的标志，在客人下单之后才可以蒸煮逐渐成为业内口碑的保证。

李辉：广东点心里面最讲究，或者说他真正的口味的真谛，我们应该怎么看呢？是什么组合出来这个广东点心里面，让人家最印象深刻的一种，或者对大师傅来说最难做到的事情。

麦桂培：因为广东点心每一个其实有它基本的要求，例如肉要滑的，虾爽口的，那是最基本的。

李辉：我觉得广东的点心里面，它的材料很新鲜，然后就像您说的虾会脆的那样子一个感觉就更增添那个口感，其实就像刚才您说的，就是基本的这两样肉要滑，虾要脆，其他的口味都可以在慢慢的去调整，可是这两点要怎么样学习了怎样的方法才能够做得到？

麦桂培：第一材料一定要新鲜，但是不新鲜什么都不用说了，不新鲜怎么做都是不好，虾怎么会爽口的，不可能的，一定要新鲜，还有处理的时候，因为我们处理好调味，把它调味了，当天是新鲜了，过了一天，放在冰箱里面就不新鲜了，肉会不滑的，那是真的，一吃点心，你告诉我是当天的，我吃起来就不是，广东点心一定要新鲜，那是确确实实要这样的，材料新鲜，做的时候要新鲜，当天做当天卖出去。

李辉：为了这些好吃的点心看起来小小笼小小笼的，要几点开始去选择材料，去制作他们？

麦桂培：三点，8点钟开门营业了，三个小时去预备好，把它切好，调味，那就是新鲜，才包，包起来就慢慢，还有就是客人叫了点心，客人还没有叫的时候你把它做好那也是不是什么新鲜，很多方面才做起来新鲜，做的时候也是新鲜，客人叫了我们才去做。

李辉：所以这样才能保持他的口感。

在这样的时间讲这样的点心，突出的感觉就是突然之间又是非常很饿的一种感受，其实真的是要感谢这些师傅们做出的努力，我们这些有口福的人才能够常常吃到如此鲜嫩，如此香滑的广东点心，好了，今天节目到这告一段落，明天同样时间我们再见。