食色行野 广东点心的制作

李辉：今天终于可以请到麦师傅来我们的节目里面，常常都是路过的时候闻到香味，然后今天终于见到本尊，其实非常高兴可以请到您来。说起来在香港这么多年的生活，每次觉得可以去吃点心喝茶，都是好像很轻松很愉快，然后很幸福的时间，实际上这个广东人喝茶的这个点心，它的由来应该怎么去解释呢？

麦桂培：就是我们广东的点心传统起来都是早上工作之前或者是工作之间喝一忠茶，吃一点小吃的点心，就是一种习惯。

李辉：您小的时候，那个茶楼的情况是什么样？能跟我们描述一下吗？

麦桂培：其实我懂事的时候已经是平民化了，可以很随便去吃的点心，喝茶，不过也是一种节目的。

李辉：您几岁开始要学习做这些点心呢？

麦桂培：还不到15岁。

李辉：为什么要那么小就开始学，长大一点不行吗？

麦桂培：不是不行，没得选择，因为我的舅舅真的是我的开山师傅，他带着我去学做点心，是用手艺的，可以很容易找工作。

李辉：所以就这样子的关系。

麦桂培：还有我爸爸也是做餐厅的，伯伯的也是做餐厅的。

李辉：世家来的。

解说：虾饺、烧卖再搭配一壶茶被称为一忠两件，这种朴实的下午茶文化就是广东人饮茶的雏形，然而如今点心店的菜式得到了很大的发展，为了适应南来北往的客人，以及全球化的趋势之下，广东点心演变出了不同的形式。

李辉：各种各样的饺子，就是它会捏很多花，然后这样就可以了。

麦桂培：你这个饺子里面有馅料嘛，馅料我们要去钻研去做的嘛，很多馅料，牛肉也是馅料，虾饺、烧卖也是馅料去做的嘛，馅料一个步骤一个岗位，还有虾饺的皮也是一个岗位，最重要你做好了一个很漂亮的虾饺，你要把它蒸熟的嘛，是不是也是一个岗位，那个时候是慢慢看，用他的经验去看那个虾饺熟了没有，过火了不好，不熟也不好，那就也是一个岗位，慢慢去学，一个一个去学。

李辉：所以其实广东点心如果真的做大师傅的话，其实是分很多个岗位的。

麦桂培：是的，很多年，不是一步可以学得好，慢慢一步，我们经常学很快可以学得到手这个是很快的，不过你要对每一个岗位都要过经验，经验到的时候不是三两年可以的。例如我们去做一个叉烧包去外国，它的材料不一样你怎么去变化，那个面粉跟香港的不同嘛。