食色行野 香辣蟹的多种可能

2012年06月07日 10:20
来源：凤凰卫视

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核心内容：这道菜使用蟹肉搭配豆荚上面那些棕色的小粒是用醋做成的啫喱，这样让蟹肉不会过早的蘸上醋汁，保持肉质的原本味道，这个汤当中的蟹肉抄手是用冬瓜皮包成的，因为看上去晶莹剔透，也被称作玻璃抄手，另外将蟹肉搭配传统的酸辣汤，还有辣椒、豆腐当中也有不错的表现，总厨认为在传统的菜式基础上做出创新要勤于观察，并且大胆尝试，不要轻易的放弃，直至另自己满意为止。

凤凰卫视6月6日《完全时尚手册》，以下为文字实录：

李辉：品尝众爱美食，饱览各国文化，欢迎来到《完全时尚手册》食色行野。

解说：意大利冰淇淋销售成绩逆势上扬，川菜麻辣蟹推出新口味，最后邀请香港大学詹志勇教授教你如何在屋顶上种菜。

李辉：欧洲的经济现在面临着严重的考验，不过在意大利冰淇淋销售的情况却是逆势上扬，很多的人从不同的行业转到了冰淇淋销售，有的时候真的不能小看这些什么甜品、小吃等等，这样的一些小东西没准可以挽救国家经济。

解说：佛罗伦萨日前迎来了一年一度的冰淇淋节，在意大利冰淇淋被称为Gelato，他的吃放（音）含量只有普通冰淇淋的四分之一，而且基本上使用传统手工制作，配料也会选择天然的食材和香料，这些特制使意大利冰淇淋在世界范围内具有很高的竞争力，成为国家的特色产业，或许他可以在汹涌来袭的金融危机中拯救意大利的经济。

钻石庆典是用来敬重女王伊丽莎白二世登基60周年的特殊节日，据最新的调查显示，英国人大约花费8亿英镑来参加庆典和购买纪念品方面，这个数字比去年威廉王子的世界婚礼还要高出一倍，有专家表示，当地人感到欢乐的时候会有更多的消费，但也有一些专家认为大型庆典是否会给脆弱的经济带来好处，也也有待观察。

在法国西南部的一些农场，出现了一种利用鹅身上的多余脂肪制作的生物产油的方法，肥鹅的油脂被加热到65摄氏度后与钾和10%浓度的酒精混合，经过化学反应和沉淀生物燃油就会浮在上层方便提取，有人认为这种方法避免浪费，具有生态和经济意义，但此举也可能激起动物保护者的反对。

李辉：香辣蟹、麻辣小龙虾这都是在中国内地非常有名的吃食，而这样子的一些制作大家都已经尝试过了，不过在香港这个地方以麻辣做主打的这样子的一些菜式确是非常少见的，最近有一家非常著名的川菜馆就把麻辣这个概念跟螃蟹组合在了一起并且推出了一系列的新口味，可以一块去感受一下。

嘉宾：行政主厨陈启德先生通过多方的考量和尝试，结合自己多年川菜的实际经验，研发出最新的麻辣蟹食谱，其中最夺人眼球的便是这道重拾火焰辣椒蟹。

陈启德（行政主厨）：这个石锅里面再加石卵变成两种石头，这个意思就是说从此，就两种石头就是相同的意思。

解说：除了石锅搭配鹅卵石的双重锅底之外，调味方面也有些改革，传统的花椒、辣椒之外更加惹遐想。

陈启德：因为虾酱加上麻干辣的味道会是另外一种层次，跟原有那种香味味道是另外一个层次，不一样的。

解说：食物上桌的时候，厨师会把辣椒蟹点燃，火焰再度强调了麻辣的主题，充满了气氛，另外一道清明泡椒蟹里面的小黄瓜跟青柠檬带出适当的麻辣味道，是喜欢清淡的口味。

陈启德：在这个之前在泰国菜里面很多的是辣椒配青柠，我是用青柠的汁配的是四川的泡辣椒，泡辣椒本身就是用秘用的乳酸菌来发酵，所以这个酸再加上青柠檬的酸变成那个味道很清新，吃起来很清新，尤其是在夏天天气又热的时候，你吃起来就有一种清新的感觉。