食色行野 舌尖上的中国新古典主义

2012年07月19日 11:19
来源：凤凰卫视

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舌尖上的中国新古典主义

李辉：中国的新古典主义的概念您怎么去定位它们？

郝文杰：从新古典主义来讲，所谓的新就是我们日新月异、与时俱进的这种社会发展的时间和过程，但是新的东西你看刚才从那个画面上看这个新的荷叶的盘子，就像很自然，所以说我们做菜是取之于自然，回归于自然，我们把古典就是用原来的东西豆腐淮南王刘安发明了豆腐，是中国的最有代表性的东西，这就是古典的东西。所以说我们在这个研制创新这个新古典主义中国菜的时候保留原来传统的东西，传统的感觉和味道，展现在客人面前一种不同形式的东西，让他耳目一新，这样吃起来的话白吃不厌。

李辉：其实在亚洲的文化里面，比如像日本菜里有他所谓的怀石料理，他是把四时的景色带到你的餐桌上，带到你的这样的食物的一个感受里面去，其实我觉得您的这个新古典主义的这样一种愿望其实有点接近他的怀石料理，要在菜品之间表达一些意韵的东西。

郝文杰：从饮食的理念来讲我们这些东西本身是尊重自然，或者说通过一个点然后把它放大，你细细去观察大山、树林、小溪、大海，你都会有很多的创想和创意。

李辉：而且其实当中还不止是您现在说的这些，看了我们下面的片子之后，大家可能印象更深刻一点，其实现在做一个能够有创意的熟师简直就是一个艺术家，我们去看片子。

解说：色香味意形被称为中国菜的五品，传统的中国菜看重的是色香味，而新古典主义中国菜则也注重意与形的营造，将古典诗词用来作为菜品命名，贵妃坠月，汲取红尘一骑妃子笑，无人知是荔枝来的典故，将新鲜的荔枝加入菜，在荔枝中放入虾球，使得宫爆味中透出真正的天然水果香。

李辉：其实对于很多的人的印象里面，就是中国的所谓古典的这样的一些传统的东西是很讲究意韵的。

郝文杰：对，所有一切美好的东西，哪怕路边的一小花，它美是展现自我的美，它自然的美，不是人为的，不是人说它的那种美，所以说自然展现的美，你在眼里看出来的都是美的。

李辉：所以如果说新古典主义菜式精华的地方的话，您会怎么解释？

郝文杰：保留传统的技法，然后去挖掘一些，然后再去创新一些，刚才那一道菜是荔枝灯笼龙虾，你看我选用的是宫爆味，以前你看宫爆味道就是糊辣酸甜，糊辣就是辣椒的炒糊了，炒香的那种辣，酸是醋，所以说我们直接把糖给去掉，直接用荔枝的甜，加上水果的一种酸，柠檬酸，这种附和的味道跳跃在你舌尖上是一种质地。

李辉：所以这个虾仁是本身，像现在是生的状态放到那个。

郝文杰：对，生的状态放在新鲜的荔枝里面，把这种荔枝，新鲜的荔枝剥开了之后，然后把里面核取出来，然后用新鲜的虾，活虾酿在在荔枝里边，一起把它泡制，这样的话你看荔枝是脆的，然后鲜爽，然后虾肉也是脆爽的，在这个海鲜和水果，新鲜的水果完美结合在一起这是本身我刚才说了食以为养，就是起到营养搭配的角度，而且我们采用了这种把古诗意韵装饰结合在一起，你看我们这道菜配的是一骑红尘妃子笑这就道出了一个故事，一段佳话，贵妃飞月，荔枝一来贵妃笑了。

李辉：所以在配合古都的这样一番景致，所以就更加有一番风味在里面了。

郝文杰：对，妙在它搭配、口感、颜色和整体的效果。

李辉：常理来说，无法用语言表达的东西拿画面是可以传递着这个效果的，我们再去看一段片子。

解说：中国烹饪的最高境界是贴近自然、贴近生活、贴近人文，在新古典主义中国菜的菜品中，可以随处找到源于生活的各种器皿，甚至一片瓦，一片石都可以用作盛具。比如这道烹制小牛肉，在布局上就将天然的石板和石块错落分布，在融入现代的烹制手法，作出的牛肉表面干香，内部汁多香嫩。

李辉：其实在中国的相当长的一段时间的里面，特别是比如说改革开放之后，刚刚开始那些年代里面，大家开始能够吃到很多东西了，然后吃到很多精细的东西了，但是这样子的一些发展阶段并没有达到说我们对这个石器也能非常讲究这样的一个地步。

郝文杰：美食和美器就像人穿衣服一样，就跟好马配好鞍一样，这是一个整体协调，这个永远不变的一个法则。比如说你看传统的，在三千年前妇好墓出土的一些像那个三联甗。

李辉：三联甗。

郝文杰：三联甗，三千年前用铜质制品，铜器青铜器的铸造工艺就可以做成三个锅子，而且能加工成不同的食材，这个我可以炖羊肉，我这个可以炖鱼肉，我这个可以喝汤。

李辉：其实你的设计里面很多的时候，那些器皿都非常的美，怎么去发展这样的一些设计。

郝文杰：我们现在就是把这种成器和现代的食物结合，然后你看这黑色的盛器，底下仍然是一个黑色的盛器石头，它那个鹅卵石，鹅卵石就是原本最自然的东西，自然界山河冲刷留下来的那种自然的形状，像鹅卵一样。我们取其这样的自然的东西，而且含有丰富的矿物质，把它加工、加热，把它加工成器，又能保温，底下是一个石板，然后把牛肉，那牛肉切成了块状通过煎封之后，留住它的汁水，保持它的水分，然后又凸显它的香味，然后又像石头块一样，盛器里面能体现这个中国水墨画、中国写意画的这种功底，远山近水、天头地脚，有留白。

传说这个美食和美器的结合既体现了传统现代，是一个新古典，不但好吃、好看、好玩、有意思，还能有品位，像画卷一样展示在客人面前。

李辉：所以任重道远。

郝文杰：民以食为天。

李辉：非常谢谢您来到我们的节目里面，谢谢。怎么样可以在传统跟现代的需求之间做一个平衡，在创作之间做一个非常恰当的妥协，恐怕不止是在饮食界，在任何的设计领域都有相关的这些问题，不过作为消费者的我们总是乐于见到他们的尝试，因为对我们来说，都是一些新鲜的生活概念。