食色行野 舌尖上的中国新古典主义

2012年07月19日 11:19
来源：凤凰卫视

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核心提示：印度尼西亚一名教授研究出一款富含蛋白质鲶鱼饼干，使大量即将滞销的大鲶鱼变废为宝。近日在西班牙马德里街头出现了各种奇思妙想的庆祝同性恋狂欢节活动。你所熟悉的食材会变成另外的一种形态甚至完全你都不会认识它，这样的事情会发生吗？中国的新古典主义原来可以演绎出诗情画意的美食，带你领略舌尖上的中国风韵。

凤凰卫视7月18日《完全时尚手册》，以下为文字实录：

解说：高跟鞋赛跑比赛，参赛者乐在其中，革新分子料理兼容食材的原形和新的形态，最后邀请郝文杰告诉你他的新古典主义中国菜。

李辉：现今世界上一旦跟环保或者是资源再用这样子的题目相关的一些研究计划呢，常常会得到很多的帮助、很多的资金赞助，因为现在这个世界上确实是很需要这一类的发明跟创造，在印尼最近有一位教授有一个新的发明，它是一些给孩子吃的饼干，怎么样利用当地的资源可以解决粮食短缺的问题呢？一块去看看。

解说：印度尼西亚生产鲶鱼，一到两个月大的鲶鱼因刺少肉质鲜美而被视为餐桌上的美味，但是一旦长到三个月就会因为体质过大而滞销，同时印尼许多贫困家庭的小朋友常常面临饥饿营养不良等问题，针对这两个难题，一名教授研究出一款富含蛋白质鲶鱼饼干，同时解决了鲶鱼产量过剩以及儿童营养不良这两大难题，使大量即将滞销的大鲶鱼变废为宝。

近日，在马德里街头出现了一批奇装异服，头顶假发、脚踩高跟鞋赛跑的男人，他们以这种形式来庆祝自豪的同性恋节，穿着高跟鞋的参赛者需要尽最大的努力突出重围，第一个冲过终点线的人将获得500欧元的奖励，参赛者表示除了名次之外最重要的是他们每年都在一起庆祝这个节日。

女王伊丽莎白二世和丈夫菲利普亲王最近抵达北爱尔兰进行访问，此行是她登基60周年钻禧庆典的活动一部分，当地旅游业希望这次访问能为北爱尔兰在奥运会期间带来额外的客流量，如今的北爱尔兰新建了很多世界一流的酒店，而作为著名高尔夫球运动员罗里·麦克罗伊的家乡，这里在过去一年吸引了很多来自北美的高尔夫球迷，而曾新建泰坦尼克号的小镇如今也成了当地的一大特色景点。

李辉：你所熟悉的食材会变成另外的一种形态甚至完全你都不会认识它，这样的事情会发生吗？如果熟悉分子料理的朋友肯定会已经非常熟知这一点了，在分子料理流行世界的十几年之间厨师们把这样的一些新的技术用在他们的烹饪方式当中，并且不断的创新，带你感受一下最新的分子料理。

解说：分子料理是食品科学当中的一个分支，通过物理和化学的方法将食物的口味、口感、质地以及样貌全部打散，并且重新组合成为全新的菜式，分子料理的概念起源于1992年，由已故的牛津大学物理学家尼可拉．库堤和法国的化学家艾维共同提出，原本只是为了用于烹饪科学的研究，但是到了20世纪的90年代初这种技术开始被广泛使用，很多的厨师并不喜欢用分子料理来形容他们的烹饪风格，香港一家餐厅请来的西班牙名厨带来了全新的分子料理餐单，而他更喜欢叫他做革新料理。

Javier（主厨）：我们尝试使用新技术来获得不同的质感、形式和线条，但最重要的是保持食材的精华和味道，当食客品尝这些采式时他们应该感受到每一样食材的原味被呈现。

解说：这就是很多使用分子料理技术的厨师不愿意使用这一个名词的原因了，他们不希望自己的菜式听上去好像是一个化学实验品，作为一位名厨追求食物的素质语言的呈现永远对人们是最重要的。

像这道烟肉芝士鸡蛋并不是完全用鸡蛋做成的，外层好像是白色的蛋白，其实那是巴拿马芝士，里面包裹着液态的蛋黄，而下面好像鸟巢一样的粉丝状的物体那是牛肉清汤做成的，上面蛋壳有烟肉、奶油、洋葱制成，上桌时还要加入液态氮气，视觉效果十足。

在饮品方面也有改变外观跟质感的成功例子，像是香槟酒搭配果汁丸子，每一个丸子都是不同口味的鸡尾酒调制而成的，但是使用分子料理的技术之后液态的鸡尾酒便成为包裹在薄衣之中的糖心丸子，搭配香槟酒一起喝下去那有十足的新鲜创意，可能这就是分子料理的技术含义了，将食物用你没有想到的外形和质感呈现出来，那是一种新鲜难忘的体验。

李辉：在今天的北京有很多不一样的饮食环境，这饮食环境其实牵扯到的方面还是蛮多的，它的装璜的气氛它的地点甚至它呈现菜式的方式，而这样一些新的方式常常会带给我们一些关于中国文化的启示，甚至是某一些山水意韵在当中，这样的菜大家把它叫做新古典主义的菜式，也是今天节目当中我们有幸请到了郝文杰先生为我们解读相关的菜式设计，和他的出发点。

解说：在白色的瓷盘中，红石、绿树错落而深，好似一幅春天里的山水图景，在新古典主义中国菜的演绎下，这道原本普通的小葱拌豆腐焕然一新，别具一派诗情画意。而在制作的工艺上则借鉴了西式的做法，将葱制成翠绿美味的调味汁，写意地在盘中画上两笔，再用天然的彩椒汁将豆腐颜成红色，以调羹将豆腐团成鹅卵石形，随意摆入盘中，最后淋上葱汁，这样的意境与雅致是否令人不忍动筷呢？

李辉：今天特别高兴可以请到您来我们的摄影棚里面，其实挺期待这样子的一个访问的，实际上我们刚才看到的是一个简单的菜，其实我想每一个，特别是北方的家庭都会做小葱拌豆腐，但是一到您那豆腐都变色了。

郝文杰：这个所以说叫存大同取小意，千变万化不离其宗，根本的东西豆腐还是豆腐，但是从形式上和口味上可能发生了一些变化。

李辉：那豆腐变成了红色的，但是用白色的荷叶盘去衬托它，它们的位置、颜色可能调换了，盖出来你的一个主题叫新古典主义的菜式。

郝文杰：对对。

《完全时尚手册》凤凰卫视中文台播出【节目专区】

主持人：李辉

首播时间：周一--周五19：00-19：20

重播时间：周二--周六14：20-14：40

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