食色行野 澳大利亚蒸汽动力车集会

李辉：其实邝先生，像用葡萄酒调鸡尾酒有什么样子的一些方式方法能够像您说的，能够达成那种平衡的口感呢？

邝英志：我相信调酒师首先要了解葡萄酒的性格，比如说白葡萄酒，一般来说他有很多水果的香味，它的水果香味令我们很容易联想到好像是菠萝、水蜜桃了，有一些蜂蜜、花香等等。但是在葡萄酒里面这些香味都很隐蔽的。

李辉：都是很比较含蓄的。

邝英志：所以调酒师有些时候会发多一点，比如说酒本身有一点点的菠萝香，它可以加一点菠萝的糖水进去，比如说柠檬的，我想加一点点新鲜的柠檬进去，把它那个个性更突出来，喝的时候你就很容易感受到，一方面没有破坏葡萄酒本身的个性，而把那个个性更能带出来，张扬出来，所以就是调酒师首先一定要了解葡萄酒本身的个性是什么。

李辉：所以这个是一个最基本的要点，就是首先如果我们想学习调这个葡萄鸡尾酒的话也是，首先要知道那个酒什么时候是它的主要的调性。

邝英志：对。比如说红葡萄酒也能用来做鸡尾酒，红葡萄酒的特性就是有很多梅子的香味，红梅子、黑梅子、蓝梅子等等，但是重点就是它进口的时候可能它的单宁的苦涩比较重，所以调酒师可能会把梅子的一些糖水加进去，当梅子的果香更能挥发出来，有些时候可能也加一点蜂蜜，蜂蜜可以平衡单宁的苦涩的，所以加进来就比较更舒服一点。

李辉：这是两个窍门，实际上我们比较多用来调制鸡尾酒的这些葡萄酒会是哪一些类型的，有没有产区的一些特制呢？

邝英志：其实每一个产区都有一些比较入门的葡萄酒，比如说很多人都以为波尔多的葡萄酒一定是特别贵的，但是波尔多也有一些比较大众化的一些基本的葡萄酒，那是可以用来用。

李辉：勃艮第也适合。

邝英志：也可以。

解说：制作葡萄鸡尾酒时水果要在饮用前加入，如果放置太久就会呈现氧化的现象，使色泽变差，应该在刚刚调制完成的时候饮用，因为这是鸡尾酒的香味以及温度最好的时候，柠檬或者清凝以丰富的果香成为搭配葡萄酒的常见食材。另外，加入一些气泡苏打水可以稀释酒精度，带来轻松的饮用气氛。

李辉：马上就有很那种开心的，然后会全家团聚的气氛的感觉就出来了。

邝英志：对。

李辉：其实多人想到鸡尾酒的时候，都很想到的他的装饰的效果很开心的一种氛围，用葡萄酒的做的鸡尾酒的时候我们可以有怎么样样子的一些想像空间和它的表现力，因为又加入了水果，又可能有其他的酒，这个好像创作的范围更大了一样的。

邝英志：真的，但是现在你发现流行的鸡尾酒都比较简单一点，因为它本身的颜色已经是很吸引，加太多进去反而有一点喧宾夺主。

李辉：用葡萄去制作酒，然后再把它调成鸡尾酒的过程里面已经有很多的过程和劳动在里面了，再把它呈现出来的时候这个方式好像是最后给它生命的这样一个张扬的机会，现在是比较流行这种比较简洁的方式。

邝英志：对。简单更优雅。

李辉：在年尾这样寒冷的季节可以想像，那样子放了肉桂跟蜂蜜红酒，在空气当中飘动着温暖的香气，其实我想通过这期的节目已经把鸡尾红酒，红酒鸡尾酒跟一些节日，甚至是喜庆的聚会结合在一起了。

好了，今天节目到这要告一段落了，明天同样时间我们再见。