食色行野咖啡的味道

2012年07月26日 10:13
来源：凤凰卫视

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李辉：其实在烘焙咖啡的时候，炉子真是特别少有人见过，它这个过程大概是怎么样的一个状况？好像是先豆进去了以后，在一个大滚筒里面转来转去的，后来呢？

豆叔：实际上是这样，咖啡烘焙其实按操作来说第一步要先点上火，这个火在烤热这个转的大滚筒，大滚筒我们叫烘焙炉，把这个炉预热到一定的温度。

李辉：大概是多少度？

豆叔：200度左右，然后把生豆下下去，然后再往前发展呢我们要进入真正的烘焙，烘焙就说什么时候炉子里传出啪啪啪啪啪啪的这种声音的时候。

李辉：就成爆米花了。

豆叔：它爆不成米花，因为它没有米花的结构，纤维结构，它不能成为爆米花，爆裂以后的45秒之间咖啡的味道就形成了。

李辉：那个时候就是它味道的一个标志的一个点了。

豆叔：对。

李辉：它之后如果再长时间它会变吗？

豆叔：对，然后从这个开始依次爆裂以后，然后我们才说咖啡进入了浅度洪梅，等时间再长了就是中度洪梅，然后再往前走就听到第二次啪啪啪啪啪啪的声音，我们叫二次爆裂，那个时候你会发现咖啡已经有点发黑了，我们叫它就是重度洪梅，也叫法国式洪梅。

李辉：继续的这样的烘焙它还会加深这个味道，但是它形成是在初次爆裂的45秒。

豆叔：对。

李辉：其实刚才您说这个咖啡烘焙，烘焙了它有深浅的度数，这个研磨又是怎么样的一种方式，甚至它又起一个什么样的作用呢？

豆叔：咖啡的研磨对于咖啡制作来说是一个极其重要的一个步骤，实际上是什么意思呢？我们说咖啡所谓煮咖啡，就是咖啡的萃取，如果用的咖啡豆的量不变，水不变，仅仅靠调节咖啡的研磨的粗细度是可以调节一杯咖啡的整体味道。比如说我们在咖啡豆的总量就有20克咖啡，那么我们加了，比如说我们放了320毫升的水，那么来萃取这个。那么如果我想要得到更加浓郁的味道，更加香醇的味道，我可以通过把这个咖啡磨的细一点，如果我喜欢一点酸度，那么我不喜欢那么浓郁，那么可以把通过把咖啡豆磨的粗一点就可以达到，虽然是一样的咖啡，一样的豆的克重，一样的水，但是我也用一个研磨度来创造出我所喜欢的咖啡。

解说：烘焙好的咖啡豆经过研磨就成了可以萃取的咖啡粉，这时就可以把它冲泡成一杯香浓馥郁的咖啡了，而咖啡的冲调同样有着很多门道，有虹吸式，滴滤式，蒸馏式等等。同时还讲究对水质、水温和时间的严格控制，其中最有趣的是虹吸式，它源自英国，同时艰巨着东方文化的神韵，成为东方人喜爱的冲泡方式之一。