食色行野 咖啡的味道

2012年07月26日 10:13
来源：凤凰卫视

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解说：鸽子肉和樱桃的配合是非常经典的法式组合。烤的时候要用慢火，同时要注意烤过之后不要立刻食用，要等待它的热气从肉中散发出来，这个时候才有更好的口感。

在甜品方面，推荐的是罗勒香叶制成的冰淇淋搭配小红梅甜饼，这有夏日特有的清新感觉。

李辉：“我不是在咖啡馆，就是在去咖啡馆的路上。”诸如此类的话，我们常常会在一些国外的大艺术家，甚至是大文豪的这样子的生活，甚至他的语录当中发现到，可见那些人对咖啡的爱好，其实在今天的中国，今天的亚洲，人们对咖啡的需求是非常大的，这样的需求量也让我们的咖啡文化变成了一个很精致生活的象征。今天的北京我们有很多新的生活形态的表现，最近我们发现了一种叫做咖啡烘焙馆的新的形式出现在我们的生活当中。怎么样能够让这一袋袋的咖啡豆最后变成我们杯中香浓的咖啡，要经过怎么样的过程才能够实现这样的一种享受呢？今天的节目当中我们请到了豆叔做客我们的节目。

解说：对于大多数都市白领来说，咖啡已经成为每天必不可少的一种饮品，它浓郁的香气以及略显苦涩的味道，让人留恋，而这种让人欲罢不能的醇香，80%都来自于咖啡豆本身，所以选择优秀的咖啡豆就成为获得美味咖啡的第一步。

李辉：今天我们特别高兴请来了豆叔给我们解读咖啡相关的所有事情。其实刚才那个片子里面就说到咖啡豆的事情，咖啡豆在没炒的时候，它有点像剥了皮的绿豆的颜色干了以后的那种感觉，但是更大颗一点。说咖啡豆要选，选什么呢？它们都长得差不多。

豆叔（咖啡烘焙师）：咖啡豆的选择在我们这个行业中是一个非常重要的，因为它是所有咖啡品质的根源。比如说没有成熟的，以及处理过程中有很明显瑕疵的，都要选出来，一旦它们要混到其他的好豆里面，它会使得一杯咖啡变得非常糟糕。我们说一杯咖啡味道的来源，它只会来自于咖啡的生豆，或者是来自于咖啡树，这里面才蕴含着咖啡所有的味道，而烘焙只是一个揭示，它不是来创造什么。

李辉：所以实际上它这个理念蕴含的味道，通过这个烘焙的方式，让它能够表达、表现出来？

豆叔：是这样的。

李辉：我们曾经看过也有不同的一些专业咖啡的介绍的东西，烘焙到什么样的程度，它会产生什么效果出来，这个是怎么理解呢？

豆叔：比如我们把咖啡烘的越深，颜色越深，越黑的，我们叫越重度的烘焙，相比来说，颜色比较浅的，咖啡色，甚至比咖啡颜色再浅一点的，像肉桂色，我们叫浅度烘焙，介于二者之间我们姑且说它是中度烘焙，它对于同样一个咖啡，在不同的浅度、中度和重度的时候，它的味道是不一样的。比如说我希望它有更丰富的味道，咖啡不是很呆板的，喝下去，就像品红酒一样，通常我会选择中度烘焙。

解说：烘焙是做咖啡的关键一步，因为只有经过恰当的烘焙后的咖啡豆，才能最大限度的将它的香气焕发出来。尤其是在咖啡烘焙过程中，第一次爆裂后的45秒，可以说是咖啡豆生命中的最关键的时刻。在经历过数次的烘焙之后，其内部的水分逐步挥发，颜色也变得越来越深，直至咖啡豆的香气弥漫开来。