食色行野 “米其林”指南的诞生

2012年05月31日 16:53
来源：凤凰卫视

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解说：获得米其林的星级荣誉，对于一间餐厅来说是至高的荣誉，很多厨师也因此打出名气。但是米其林的评审团会对评级的餐厅进行秘密的跟踪评审，一二星级的餐厅可能在每年接受十五次评审，三星级的评审次数更多，一旦服务质素下降便会被马上降级，甚至取消星级推荐，对经营者来说都要时时面对荣誉背后的压力。

李辉：有一个很残酷的一个事情，就是说拿到这个三颗星的以后，就是这次当了国王以后，在明年有可能会掉下来。

杨峥：对对对。

李辉：就会疯掉吗？

杨峥：对，所以前阵子有一个名厨，法国名厨，就是因为他经历不起那个压力，人家说是因为他很担心他会掉了他的三星，所以他就在米其林公布到底会不会再继续给他的时候，他就自杀死了。

李辉：所以实际上这个米其林餐厅里面他们厨师的这种食物，真正能跟我们普通的就是可以吃到的餐厅，他们最大的区别应该怎么理解呢？

杨峥：我觉得他们真的是很仔细的去挑，真的是全世界最好的食材。

李辉：首先是材料。

杨峥：材料一定是最好的，还有不止是最好，他们还把最好的当中，最精彩的一部分采纳出来去煮，还有去想办法把它怎么样在你面前呈现出来，那个四香味还有听也是很重要的，他们煮菜说你听听Vanessa这个菜已经在煮到怎么样的状况了，所以其实主厨师不只是要看、要闻、要（00:12:52英文），还有要会听，才会真的可以煮到一个很好的菜，还有就是他的整个经验，我自己觉得在米其林餐厅吃饭是一个，真的是一个很大的享受，特别是你喜欢美食的话，因为他们每一道菜都很精致，很漂亮，他们食材的主恒也很特别，还有就他们用的餐具、服务态度全部是顶级当中的顶级。

李辉：我现在想问你，你觉得谁是最好的厨师？

杨峥：我觉得谁是最好的厨师啊，我觉得最好的厨师我有个名厨这样回答我，他说最好的厨师就应该是最用心去煮，又可以让吃的人感受到爱的厨师就是最好的厨师，那个厨师对每一个人都不一样，对她可以是她的祖母，因为她是第一个启发他去烹饪做菜给，用爱心去煮菜给人家吃的一个人，对一些名厨的学徒们，当然是他们的师傅，好像（00:14:00英文人名）。

李辉：在任何一个领域能够拿到顶端的人，除了他们的那种努力之外，我觉得天分是一个非常重要的基础，那么有了这样的基础再加上那一份励志应该走到精彩的顶端，那就是属于他们的成就跟位置了。好今天节目到这就告一段落了，明天同样时间我们再见。

解说：米其林评审员除了热衷美食之外，一般都出身自餐饮亦或是酒类、酒店行业，在行内有至少五年到十年的工作经验，现在全球一共有九十位评审员，经常穿梭在世界各地试菜，候选人的首轮面试是与指南的负责人一起出外用膳，之后撰写详细的报告，受评者则跟随那些资深的评审员实习六个月的时间，方可独立评分。