食色行野 “米其林”指南的诞生

2012年05月31日 16:53
来源：凤凰卫视

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核心内容：关于鱼翅的获得方法，我想大家都在不同的渠道当中有所感受，每次想到这些获得方法的时候，都会食不下咽有那样的一种非常心里难受的感觉，其实在世界各国对于抵抗这样子的获取食材的方式已经有不断的浪潮以及不断的运动，导致现在的整个情况跟我们想象之中有一个比较大的变化，而这些人带来的这种影响力，也让这样的食材慢慢的在大家的餐桌和事业当中远去了。

凤凰卫视5月30日《完全时尚手册》，以下为文字实录：

李辉：品尝中外美食，饱览各国文化，欢迎来到《完全时尚手册》食色行野。

解说：纽约正准备立法，禁止鱼翅销售。立陶宛城堡之中展开中世纪的派对。最后邀请杨峥分享如何将米其林厨饮带回家。

李辉：关于鱼翅的获得方法，我想大家都在不同的渠道当中有所感受，每次想到这些获得方法的时候，都会食不下咽有那样的一种非常心里难受的感觉，其实在世界各国对于抵抗这样子的获取食材的方式已经有不断的浪潮以及不断的运动，导致现在的整个情况跟我们想象之中有一个比较大的变化，而这些人带来的这种影响力，也让这样的食材慢慢的在大家的餐桌和事业当中远去了。

解说：纽约州是美国东海岸最大的鱼翅进口港，当地的动物与环境保护组织目前在市政厅外抗议，要求市议会支援禁止贩卖鱼翅的决议案，保护鲨鱼和受到威胁的海洋生态，部分餐厅表示近年来现代化的大规模鲨鱼捕杀，导致了鲨鱼供应减少，鱼翅原料价格急升，作为高档菜肴的鱼翅汤利润并不高，酒楼不供应鱼翅也不会影响生意。

在印尼首度雅加达有一间老店，自1965年开始并以蛇肉作为餐厅的主要食材，在厨房里，厨师存放了他广泛收集的活蛇，包括眼镜蛇，蟒蛇和其它高度有毒的毒蛇在笼子里，在接到点餐之后，厨师会在客人面前当面将蛇杀死，以示其真才实料，当地人认为，饮用新鲜的蛇血可以治疗皮肤疾病。

一件猫咪咖啡馆最近在维也纳开张，这里有五只被收养的流浪猫和店主一起等候客人们的光临，在这里喝咖啡倒是其次，享受与猫咪玩耍的快乐才是最重要的，主人希望这里是爱猫人士的空间，狗狗则不受欢迎入内，政府曾经担心卫生的问题，但是在店主长时间的顽强交涉下，终于开业大吉。

李辉：中世纪的欧洲相当于中国的封建时代，那个时候大概是公元的300年到1500年，其实到现在在立陶宛这个地方都有一个特殊的日子是纪念这样的一段时光，而这段时光的生活习俗以及人们的饮食的这样的一种状态，又可以通过这样的一个节日重现在我们的眼前，而整个的饮食当中，这个宴会最大的一个焦点便是所谓特殊制作的一种熏猪肉。

解说：最近位于立陶宛的特拉凯城堡装扮一新，准备开始一次纪念欧洲中世纪生活的节日，光看铁甲骑士的战斗是节日当中最受欢迎的部分，大约有1000人聚在这里，为这些英勇的骑士欢呼呐喊，另外很多人都穿着中世纪的服装来参与这次的节庆，也为现场增添了不少的气氛，当然最重要的还是弥漫在空中的中世纪烹调的美味，在中世纪的餐桌上，最重要的是一把锋利的刀，像匕首一样的大小。

Vykintas Motuza（刀具收藏家）：没有刀具，当时的人们是无法用餐的，向他人借刀具来切面包、肉或者奶酪是非常不礼貌的，每个人都有自己的刀子，也只能用自己的刀，这样才比较卫生。

解说：厨师正在使用中世纪的烹饪方法来准备晚宴当中的正头菜式熏猪肉，这种中世纪的熏肉方法需要大量的准备工作。

Alvyda Zmejevskiene（中世纪烹饪专家）：这是一道用橡木版来制作的古老烹饪方法，我们将肉用木桩钉在橡木板上，然后把它悬挂起来展示。

解说：晚宴开始以前，熏猪肉需要挂在特制的支架之上晾干，城堡的博物馆馆长已经准备好了自己的刀开始享受一道难得的美味，他认为晚宴的质素最能反映一次节日举办的成功与否。

Virgilijus povilunas（城堡博物馆官员）：这里的夜晚非常精彩，很多人来到这里，他们理解并且很享受，我们所创造和重现的中世纪文化，我们的民族认同感并没有消失，也永远不会消失。

李辉：喜欢美食朋友，喜欢到了一定程度的人，都会知道所谓的米其林食物指南，它当中指的那些三颗星的餐厅确实是让人终身难忘的一些地方，当中的美味都是在我们的记忆当中回味再三，而实际上米其林餐厅跟我们的生活有什么样子的关系，能把米其林的一些美食带到家里来吗？杨崢对这件事情做了很深入的思考以及走访，所以今天节目当中我们来问她。

解说：米其林指南是一本源自法国的美食及旅游指南，诞生于1900年的巴黎万国博览会期间，从1926年开始，米其林指南开始评判优良的餐厅，并且以新号标志，1931年开始，以三个星级的评分系统，为了保证中立和公正，所派出的评审员都采用暗访的方式，借此观察店家最真实的一面，米其林指南评鉴的权威性的由此建立。

李辉：其实很高兴见到你，其实在盼望你的当中就想，那个是不是完成上一次说的那个心愿，上次我跟你访问的时候你说，你要去做一本书，是跟米其林有关系，在比较大的地方叫米其林，我们香港叫米其林，然后那样的一个探访的工作差不多两年的时间。

杨崢（美食书作者）：对，其实从第一天开始准备到现在，差不多三年的时间。

李辉：一共探访了多少间餐厅？

杨崢：总共采访了差不多45个名厨，这本书有26个，因为当中不只是要采访这种简单，我还要找他们去，为我独身订造两个不同的食谱。

李辉：其实整个的探访的过程里面，你觉得最难的事情是哪个部分？

杨崢：我觉得是，应该这样讲，有很多不同阶段的难，一开始时候是需要跟他们联系上，已经蛮困难，很多时候他们都听到要做这么多事情的时候，他们都会。