《餐桌礼仪》：英国老派贵族如何用餐

2012年07月26日 11:30
来源：凤凰卫视

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核心提示：今天很多人对于那个已经失去得了，早已消失掉的那种贵族庄园生活里面的那些男仆，女佣人的印象。比如说做管家，这是一种多古怪的工作，每天早上起来帮贵族老爷拿到报纸之后，还要先弄烫斗把报纸烫一烫，免得那个报纸上面的油墨，粘黑了这个老爷的手，这算是一种体面的职业吗？现在这种的老派生活、贵族生活的这种向往跟对那种职业的一个好奇又回到了这个世界，《Dinner is Served》就是一本介绍那个时代贵族生活规则，尤其是用餐规则的一本书。

凤凰卫视7月25日《开卷八分钟》，以下为文字实录：
   
    梁文道：最近唐顿庄园这部英国电视连续剧好像在大陆很火，好多人爱看，除了是因为它的剧情的确很细致，导演的功力也很到家，演员的出色的表演就更不在话下之外，还有就是对很多大陆观众来讲，我们这回在一个那么长篇的电视剧，而不是过去一两集的电影里面，看到了英国过去传说中的贵族跟绅士，他们是怎么生活，不止看到他们怎么生活，还看到了伺候他们的那些人又是怎么生活怎么工作，我记得这个电视剧里面，其中好像是开始的第一季的第二集里头有一个很有趣的场面，就是话说唐顿庄园财产继承人，一个年轻小伙子中产阶级，他刚来到这个地方，然后人家有个男士伺候他穿衣服，系袖口，他很不习惯，他说穿衣服这种事我是大人难道自己还不会吗？对不对，很伤害人家，人家专门就干这个，结果那个男士跟他解释说，我生下来我这一辈子工作就是要服务他人对不对，然后这个年轻人就说服务他人，这算哪门子工作。
   
    我想这是今天很多人对于那个已经失去得了，早已消失掉的那种贵族庄园生活里面的那些男仆，女佣人的印象，就是这算是哪门子工作，比如说做管家，这是一种多古怪的工作，每天早上起来帮贵族老爷拿到报纸之后，还要先弄烫斗把报纸烫一烫，免得那个报纸上面的油墨，粘着黑了这个老爷的手，这算是一种体面的职业跟工作吗？现在这种的老派生活、贵族生活的这种向往跟对那种职业的一个好奇又回到了这个世界，我今天给大家介绍一本书，了解一下当年这样那个生活里面的一些的基本的规则，尤其用餐的规则，就是我手上这本《Dinner is Served》，它的副标题叫做，作者是一个在这行已经消失掉的行业里面干了几十年的一个老管家Inch dnd Hirst，Inch dnd Hirst就说道，一开始他就说明自己的资历跟身份很了不起，他过去曾经帮过很有名的电影，香港翻译做高斯福大宅谋杀案，Gosford.Park，做过顾问，指这里面这些传统的贵族大庄园吃饭、穿衣，平常打猎是什么样的状态，什么样的规则，什么样的工作方式，这里面他就说道，他自己原来真是干这行干了几十年，从最初最低层的一个大庄园，几十个佣人的最底层一直做到后来一些很显耀庄园里面的大管家，再后来当整个贵族阶层都几乎没落掉之后，他却伺候一些老爷，一些有钱人，说明整个家就他一个男佣人在那边当了。
   
    但是他说到，我们今天很难想象1891，那其实是一百多年前，一百二三十年前的时候，英国总共有150万人在各式各样的皇宫庄园里面做这种仆役工作，然后这还是当时整个英国这个国家第二大的职业群体，各位是否很难想象，同样很难想象的，就是我们今天大概都不太能够，比如说看这个电视剧你会觉得他们很多的规矩很多的习惯，我们都不一定能够太了解或者会发现跟我们今天所熟悉的一些的好像正式，哪怕是吃西餐的规矩都不一样，比如说举个例子，你今天如果去一个比较像样的高档的西餐厅吃饭，你会发现你坐下来桌上有个圆盘对不对，你桌前面就已经有个碟子了，这个碟子通常是不用的，就是你点好菜了，面包拿来，而这个碟子马上给收走对不对，那很多人那碟子放那干吗呢？我们这位作者，这位传统的老管家他也提到了这个问题，首先他这里先说道。
   
    他说我们先来讨论送晚餐伺候晚餐的规则之前，先来定义一下什么叫晚餐，他说晚餐必须包括五道菜，他认为一个晚餐如果没有五道菜很难值得称之为晚餐，然后他说我们现代的这些高等的正式的餐饮场合吃西餐的时候就会出现刚才我说那种没有用的碟子叫做服务盘，他说当年他们是没有这种服务盘，他们认为这样的一个做法其实有问题的，就从一个老派的观点来看，从老派观点来看，今天我们吃饭的很多，哪怕正式西餐吃饭的方法恐怕都有些问题，问题在哪呢？问题就在于你今天去吃西餐，叫菜，我们的印象跟中餐最大分别，中餐这一盘上来大伙分，这样伸筷子夹吧，西餐么样？厨房里头给你一人一份都分好了，给你送上来一人一位你就吃吧，但是他说这样子直接厨房分好菜，摆的漂漂亮亮，送到客人桌上吃饭，这种他叫做酒店的风格，真正的贵族在家吃饭，正式晚餐由管家伺候，不是这样，那是怎么样？就是我们看唐顿庄园电视剧看到的那样。
   
    客人都坐好了，仆役们上来，仆役们上来端着一个大盘，一个菜，比如一条鱼，一盘沙拉什么，然后挨着一个客人的位置，一个接一个，干吗呢？让客人自己夹，你客人自己该吃什么就拿什么，要吃多少就拿多少，然后依序传下去，这听起来很怪，听起来好像这不像是贵族，贵族还得自己动手分菜，但他说他们传统就这样，同样的他也说贵族传统不一定像我们想象说的那么繁华，那么急进工巧之能事，比方说他说曾经见过一些家人，吃甜品的时候，我们不是说甜品叉甜品根，他们有些人专门设计用来吃巧克力的勺子都有，然后吃椰菜，吃生菜沙拉这个椰菜原来有八种专用的叉子，他认为这也不对，为什么呢？这是中产阶级想要强调自己有品位瞎搞，他说真正的贵族是不管这样的，真正贵族管什么？他说管的是吃饭时候聊天愉不愉快，聊天怎么样才愉快呢？自己少说话，多听人家说话，这才让大家都愉快，而且就算人家说话说的不合你意，你没什么兴趣，你还要装着很有兴趣，太有意思了，你今天又教会我宝贵一刻，这样的态度才是一个贵族吃饭的时候交谈的时候的一个态度。

《开卷八分钟》在凤凰卫视中文台播出【节目专区】

主持人：梁文道 【主持人专区】

首播时间：周一至周五 17:05-17:15

重播时间：周二至周六 00:25-00:35 

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