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完全时尚手册:食色行野 舌尖上的艺术品


来源:凤凰卫视

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核心内容:大千世界,无奇不有,不过说到当这个字的时候呢,我们马上想到的都是那些柜台高高大大,然后一个朝奉先生高高在上,那些在下面的都是无路可走的穷人。其实说到当的时候,大家心里恐怕都是这样的一种感受。

解说:甜点就像一张纸,厨师就像一名画家,可以拿出画笔,随意涂抹任何颜色,而他的创作则来源于对艺术的热爱和理解,无论是一幅优秀的艺术品,还是一张漂亮的照片,或是一座现代化的建筑,他都会随即拍摄记录下来,并赋予到甜点的制作中。比如曾经制作的煮酒主题蛋糕,又如愤怒的小鸟主题蛋糕,不知引得多少宾客驻足拍照留念,带给客人别样的体验与惊喜。

李辉:其实您刚才说到西餐的这个精髓,我也常常碰到一些大厨师们,他们其实有的时候觉得挺遗憾的,说今天的创新大家都特别期待看到,可是呢就是怎么样能够追寻到它的本质,以及它的精髓到底是什么。就是说可以去掉,可以改变的,可以变动的到底是什么,这件事没弄清楚之前,就轻易地去变了,那他们都觉得是一个特别遗憾的事。

那您刚才说到,这个西点又是一个相对很严谨的这样的一种制作,那它的精髓当年您是怎么探索,然后怎么发现它的这种精髓支柱,并且能够怎么样去设计跟它相关的这些创意跟改变呢?

赵斌:就像我刚才说的是,你就要看大部分的西点的书,你也要读透像法国法式系,因为我们当时刚刚进入酒店的时候,那会儿是瑞士和德国人比较多,因为为什么呢,是因为瑞士和德国呢,它们那会儿是讲英文的,后来就是法国人进入中国以后,包括现在很多的MF,MF是什么呢,是MF,它是厨师的衣服上有它们国旗的,反正国旗的,他们是等于是最高的法国部门,受给他们最高的这么一个头衔。他们就是局限于他们,好多人他不会英文,所以呢就是因为他们的局限,所以好多法国的一些最正宗的做法的一些东西,传不到中国,然后后来再慢慢的。

李辉:就您去法国参加比赛了。

赵斌:对,我去参加比赛以后,就慢慢的在了解这么一个东西,然后就买一些法国的一些书籍,书籍回来就看,先去读懂,然后去模仿,模仿做熟练了以后,你才能提到创新。

就像刚刚短片里边的,有一款甜品是今年的时候,我是帮助中国队去打亚洲杯的时候帮他设计,因为它这个甜品必须要中国的食材在里边,我这等于是往里边搁了藏红花,往里边搁了枸杞,芒果和花茶的,茉莉花茶的最后我打的那个缝,所以你要把所有的甜品,第一是从视觉上,第二从味觉上。

一个好的甜品,它不是说光吃到嘴里边,就跟吃豆腐一样,你要吃出来它的层次,它的口感,它的质地,然后就是说有脆的、有滑的、有软的、有硬的、有冷的、有热的,这样才是一个好的甜品。

解说:在赵斌的眼中,最让他钟爱的创作材料就是巧克力,在他的美食方中,陈列着16款精致的手工巧克力,造型迥异,而其中巧克力慕斯蛋糕,更是成为他的代表作,他使用了法芙娜巧克力,完美的平衡了黑巧克力、牛奶巧克力、奶油松露的口感,让一块蛋糕极富层次。

李辉:其实刚才您说到了很多的严谨,我想您对着学生,就是这种传递的方式是非常严谨的,但是这个也不妨碍您自己的创作。

赵斌:对。

李辉:您自己在创作方面会有哪一些的,你自己比较喜爱的,然后口味的这样一个方式上面,哪些是属于你自己觉得比较好的一种风格方式?

赵斌:口味,因为我个人我喜欢巧克力,所以在我的作品里边,巧克力占多数,因为巧克力我觉得它的可塑性非常强,因为看到那个红色接力,拿树莓做红色接力的那块儿,那块儿就是为杨明那个。

李辉:酒。

赵斌:酒是去做的一块儿甜品,因为树莓跟红酒也是很搭配的,就是拿树莓做这么一个接力,里面有红酒的成分。

李辉:这个里面还有红酒的成分。

赵斌:对对,因为它是很薄的一层嘛,有红酒的成分,然后这个酒,红酒跟巧克力又是搭配的,这边是芒果。因为我当时使的巧克力是很酸的巧克力法国的,然后再加上树莓,再加上红酒,有酸苦的,最后拿芒果做了一个蛋黄,然后等于摆弄了一下。

李辉:其实做平衡。

赵斌:做平衡。

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[责任编辑:张梅]

标签:时尚手册 食色 李辉

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