食色行野 不同寻常的酒杯影响饮酒速度

李辉：秋季是吃蚝的好时间，这个时候很多产区的蚝都已经开始成熟了，变得饱满而又鲜甜，今天的节目当中带你去了解一下具有代表性的蚝的品种，还有蚝跟环境之间的关系。其实说蚝就是我们常在一些文学作品当中的看到的牡蛎，他的坚硬外壳之下，包裹的那些非常柔软而鲜美的肉质，蚝一般生活在海底非常坚硬的那个部分叫做牡蛎床的位置，而这些牡蛎床或者是在海水深处或者是在海水相当浅的地方，不过不同的生活区域对他们的外型、味道和口感都会带来影响，当然了也有一些蚝是养殖在类似河水的地方，如今的时刻对蚝的口味要求是越来越高，于是养殖的技术先进的法国就出现了一种所谓加精细养殖的全新方法，那些蚝是先放在海水当中养殖，之后再转到放了盐的淡水之中去精炼，这样是为了让蚝有更多的层次感，也就是说他的味道可以先是非常的鲜，后来又会出来甜味，在今天我们按照这个口味从淡到浓的顺序去了解一下，在这个季节我们用来最多用来生吃的蚝他们的品种。

解说：第一款推荐的生蚝是来自美国常吃的品种，名叫SHigoku，体积不大，但是肉质集中，属于清甜淡味口感的蚝。第二种同样来自美国叫做Barron Point，也是一种典型的小体积蚝，肉质柔软清甜，咸味不重，并且充满果香。第三种名为Muirgen，原产自爱尔兰，但是在生长的最后阶段被送到法国的康纳乐成熟，特殊的成长环境赋予了它特殊的香味。第四款名叫Tsarskaya来自法国，并且曾经是俄国沙皇最钟爱的鲜蚝品种，它是松脆的，并且拥有几乎像杏仁一样的甜香味。第五款名为Franklin Harbour来自澳大利亚，这是一款口味浓郁的蚝，并且以口感润泽著称。最后一款也是非常著名的一款来自法国的Belon，Belon本来是法国的一条河流的名字，但是以生产鲜蚝而闻名于世，这一款生蚝偏咸味，而且尺寸较大，因此受到很多食客的欢迎。

Oscar：这个时间应季的，这个产区在这段时间出产是最好的，这是我的专业知识，如果是普通人要怎么去判断呢？就把生蚝拿在手里，其实捡生蚝不是很难，就像挑橙子一样看哪个比较重，因为生蚝主要靠水里的微生物生活，主要是靠海藻，如果里面的水份不足就说明没有足够的食物，就很容易死，生蚝开了壳就差不多要死了，因为生蚝要开壳主要靠自身的一块肌肉，我们俗称带子位，那块肌肉负责生蚝壳的开盖，打开了就说明差不多死了，它失去了唯一的水份和食物，也有可能是肌肉松驰了导致很快死掉，所以我们捡生蚝要捡重一些的，而且蚝壳的表面最好是湿润的水份多的，因为放在冰柜太久也会抽干它的水份，很快死，所以我们要选一些重的湿润的，捡重一些的，质量比较好。

李辉：蚝的鲜美和口感的华嫩一直让它在美食排行榜上占有非常重要的地位，从一些名菜到一些小吃，我们都可以看到他的踪影，比较广为人知的台湾小吃，像是蚵仔煎，用闽南话大约是说蚵仔煎这样子一些意思，其实它这个蚵字说的就是那些捕捞蚝的人，而这个小吃非常特别的将蚝仔、鸡蛋、水、淀粉混在一起，并且煎成一张蛋饼，它的速度非常快，配料非常简单，让它能够非常大面积传播跟普及，而这道菜最成功的地方也就是用了最简单的材料跟配料，把蚝的美味衬托了出来，这也再次证明蚝作为一种非常优秀的食材，无论是大小，无论是生吃还是熟食都非常的受欢迎。

解说：鲜蚝以烘烤的方式烹调一直是熟食蚝中的一种传统做法，这种形式可以带走生蚝多余的水份，使蚝的鲜美味道更加浓郁，因此深厚食客的欢迎，而蚝本身因为味道已经非常的丰富和浓郁，因此并不需要太复杂的菜式组合，鲜蚝奶油汤是西餐中普遍认同的搭配，而在香港因为食客的口味偏向于清单，因此发展出鲜蚝卡布奇诺的概念，就是减少使用奶油，而是使用打泡机将奶油打出泡沫，再保持清单的同时增加了口味的质感和层次。