食色行野 玩味绍兴菜

2012年08月02日 10:59
来源：凤凰卫视

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解说：专家认为，从过去空间站的生活经验来看，在零重力的环境之下，需要一些特殊的运动来保护骨骼以及免疫机能的损失，这是一些有待解决的问题，但人类对于宇宙空间的探索以及到其他星球的生活的可能性的追寻是不会停止的。

李辉：鲁迅先生笔下有很多鲜货的人物，我想孔乙己是当中一个给人印象非常深刻的，不管是在小酒馆当中还是吃着茴香豆给人的印象和想象，大家都会想象那个地方的生活跟那个地方所有的所有的人情事物，绍兴菜在今天的北京是相当红火的，于是今天我们非常高兴可以请到陈庆先生为我们解读今天的绍兴菜。

解说：绍兴菜富有江南水乡风味，是淮扬菜的一个分支，作料以鱼虾、河蟹和鸡蛋、家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料搭配腌腊食品或蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。

李辉：这样的画面在这样的时间看完了肚子就觉得很饿。

陈庆：秀色可餐，基本上是这种状态。

李辉：其实真正，如果从咱们北方人的角度去理解绍兴菜，这应该怎么说呢？因为我们小时候看的鲁迅先生说里面关于绍兴的生活状态，关于那的茴香豆，可能大家认识最多的就是所谓的茴香豆，听的最多的，但是实际上它的特色和它的这种制作。

陈庆：其实它是中国菜系里头淮扬菜里头重要的分支，绍兴是鱼米之乡，就是你随处走到，河流纵横，所以他物产极其丰富，比如中国的水稻，黄豆、黄酒，生长的根茎类的笋，茭白，河里头的鱼水、虾、蟹，水稻纵横，说下场雨，我们需要个小葱，去上山上割一下，一根葱就出来了，一根葱炒个蛋就是个菜，而且生活成本极低，因为他不用去市场去买，谈不上都市。

李辉：其实还有一个他们里面很特别的关系，哪怕没吃过地方的菜，肯定喝过地方的酒，绍兴酒，这个酒跟菜的关系。

陈庆：也很重要。酒在世界上的地位就是三个原浆，葡萄酒，这您知道，完了就是原浆的啤酒，啤酒年头更高，黄酒是最少，其实有了黄酒发酵才会有鸭子（音），鸭子会长大，产蛋然后可以往回做，这是循环体，但黄酒在所有的厨房外，包括甭管你是哪个菜系，只要是中餐，绝对是有黄酒出现了，因为原始的原料里头只有特别单一的东西，盐是第一位，人类发现盐是第一位，第二，糖，第三、酒，基础都是在这上面去转的，所以黄酒的地位是相当高的。

解说：如果说传统的绍兴菜是一种经典，陈庆则把改良的绍兴菜带入了一个时尚的领域，他结合食材的特性，营养成份，为食材寻找搭配的对象，使绍兴菜的营养组合更加合理，改良的绍兴菜对菜品温度的控制也更加严格，力求保证上菜五分钟之内能够迅速抓住食客的味觉。

李辉：用那个小缸装茴香豆真特别好，我不知道真正绍兴茴香豆是什么样。

陈庆：绍兴的硬皮的。其实茴香豆是这样的，开始改茴香豆的时候也遇到很多问题，当时我进了400个缸，缸是为什么呢？是让它保持温度，因为硬皮的可以不用温度，他软皮的必须有温度，温度是这样来的，我也查过蚕豆营养配比，首先他的豆粉类，含脂类很高，但是豆皮是养胃的，补品，所以大家一般都是嚼完了把皮吞掉吃里头的东西，所以他不太在意，怎么让他感觉的更好的口感，所以我就把它变成一个热的，热到什么地步呢？热到正好是跟我们体温是一样的，在40度左右，因为您知道出菜的时候需要一个走动的时间，等你一吃是温的，他就会好吃，但是它能撑五分钟，五分钟一调个过来的时候，缸底下都热了，又是热的，还能吃，只要你凉的都要沉到底下去了。

后来我试了一个月，突然间我觉得必须是这么卖，为什么？

李辉：突然间自己就特别有信心。

陈庆：为什么？我丢了100缸。

李辉：就是吃完饭之后把缸也带走了。

陈庆：对。然后大部分客人都会说太好玩了，我孩子喜欢，收藏了。厨师最大的快乐是看到你的客人把你的菜吃完了，更大的一个快乐是把吃完的餐具都拿走。

李辉：都喜欢。所以其实您刚才说的这个菜品温度其实是一个特别重要的窍门。

陈庆：对。所以家庭里头老说我炒这个菜如何如何快，如何如何好吃，其实大家都忽略的一样，就是你的肠温跟你的温度决定你的菜的好吃，好比说这虾，少拨笋，底下都打冰，冰到什么程度，五度是最好的，我就是让味道是有弹性让他甜，他正好低于你身体的温度，五度到零度之间，所以温度决定的食材的好坏。