《老饕漫笔》：文人笔下的中国美食

2012年08月08日 11:36
来源：凤凰卫视

字号:T|T

0人参与0条评论打印转发

核心提示：中国文人自古就有一种书写饮食的传统跟西方其他国家颇不一样，你很少看到西方作家，西方文学史上有特别喜欢讲美食的这样一种传统，但中国人就有的。而到了现代，我们甚至是越演越烈这个趋势，香港、台湾都出过很多的写东西的美食家，大陆这边，当然一向也有，但是到了最近几年，好像数量尤其增加，市面上你能够买到的，关于这方面的书什么饮食杂记，讲吃喝的书也越来越多。

凤凰卫视8月7日《开卷八分钟》，以下为文字实录：

梁文道：昨天跟大家说过肚皮上的中国，今天还是得回来说说舌尖上的中国。说到舌尖上的中国很奇特，中国文人自古就有一种书写饮食的传统跟西方其他国家颇不一样，你很少看到西方作家，西方文学史上有特别喜欢讲美食的这样一种传统，但中国人就有的。而到了现代，我们甚至是越演越烈这个趋势，香港、台湾都出过很多的写东西的美食家，大陆这边，当然一向也有，但是到了最近几年，好像数量尤其增加，市面上你能够买到的，关于这方面的书什么饮食杂记，讲吃喝的书也越来越多。我今天就给大家介绍一本，我觉得很重要的一本这种讲美食的文章，叫做《老饕续笔》，它的作者是赵珩。

赵珩是出版行里的老编辑了，他的家世也都是一些读书人的世家，行内人都晓得他是谁。一般读者可能知道的就是他当年写过一本书叫《老饕漫笔》，《老饕漫笔》这本书是非常受欢迎，甚至被翻译成外文，于是我们老先生再接再厉就出了这么一本《老饕续笔》。

赵珩先生是个见过世面的人，我可以这么讲，一般写这种吃喝的先生们、女士们，大概可以分两个路子。一路就是国粹派，就什么事都还是中国好，另一派就是比较有国际视野的，觉得中西的东西都能吃，都还不错，赵珩先生是属于后者。但是这本书里面，他当然也写到他在法国吃喝什么，在欧洲的那些卖食品的店子，菜市场看了些什么好东西。

但我最喜欢的仍然是他写我们中国吃喝，他的文字特别有味道，而且知识含量也相当高。比如说这里面有一篇文章叫做当人饿了的时候，大救驾说起。大救驾是什么？救驾嘛就是皇帝驾，这个大救驾这个菜，在中国有好几种，比如说我们赵珩先生就说，他就知道两种。

一种是安徽寿县凤台一带的名点，一种是云南保山腾冲一带的名小吃，安徽的大救驾是1000多年前，当时后周世宗征淮南，后周大将赵匡胤奉命攻打，当时他征战疲劳，军务繁忙，几天不吃不喝，士兵们都很担心，后来军中厨师千方百计向寿州的厨师请教，学来一种点心。用面粉、猪油、白糖、芝麻油、青红丝、桔饼、核桃仁做成的圆形带馅的糕点，给赵匡胤，看了看样子挺不错，闻起来挺香，吃起来好吃啊，于是这个胃口就来了。士兵们很高兴，赵匡胤后来当然是打了胜仗，这叫大救驾。

另外一种大救驾是什么呢？这个就比较凄惨了，是明代末代的末明的其中一个贵王。当时也是过了腾冲的时候，一路逃亡，跋山涉水，拿着什么东西吃？匆匆用当地人吃的饵块和菜蔬炒了一盘送上，他饿久了，结果吃的很香，就把它叫做大救驾。

类似的故事我们都听过很多对不对？皇帝落难，包括慈禧太后落难到了什么地方，饿的不行了，地方上的人弄什么东西给他吃，哎呀香啊，好吃啊。而这样的食品在中国各地都有各种各样的传说，这些传说里面，包括同名的菜或者食物就有刚才我们说的大救驾这两种。

而这里面牵涉一个什么现象呢？这个现象，就是这篇文章所要说的题目，人饿了的时候，人饿的时候怎么样？就吃什么都好吃了，所以这些大救驾这些菜，今天吃起来大家觉得可能什么皇帝老子会喜欢呢？主要就是他饿了。

比如说这里面就说到，赵珩先生说他1969年，他去蒙古边陲工作，当时负责物资采购，所以他很幸运，比别人有个可以随时外出的特权。每隔十天半个月就能到一个镇，到那个镇上，他还能在一个小饭馆吃顿饭，你看多好。他说那家小饭馆只卖两三样炒菜，记得有炒豆腐、红烧肉和过油肉，还有一样是什么呢？鸡蛋汤，每次去一定要个过油肉，外加个鸡蛋汤，两碗米饭，而那过油肉做的确实不错，油汪汪一大盘。

他怎么吃这盘过油肉？他有个方法，先尝两口解解馋，然后用筷子在盘子中划到楚河汉界，自己限制这两碗饭嘛，每碗饭就吃这碟过油肉的一半。第二碗饭再吃另一半，不然呢一时口滑，3/4都就着一碗饭吃光了，划江而治，就很科学，不至于到最后吃白饭了。

他常跟人家说，当年这肉多好多好。可是现在吃怎么都不行，总是有一种今不如昔，这到底是怎么回事儿呢？恐怕还是当时饿坏了。其实我觉得这种饮食书写总奇妙的地方，尤其老人家写饮食书写，他总是一种回忆，总在回忆年轻的时候，或者以前吃过什么好东西，所以这种饮食书写到了最后，往往会变成一种怀旧文章，而这种怀旧到底怀的有没有道理呢？那就要看每个人怎么写了，有的会让你觉得他什么东西都说以前的东西好吃，现在的东西不行，但是我也看不出来以前的东西真有像他说的那么好。

而赵珩先生是有根有据的。比如说他说干丝，他吃淮阳菜，现在大小宴席二十年，吃过无数，但是发现大家做的大煮干丝几乎没一个是对的。那么水煮干丝、大煮干丝这个东西对扬州人来讲，不应该是菜肴，而是点心。

他说你看以前，扬州人喜欢早上喝早茶，跟咱广东人很像，他们早上泡上杯绿茶，除了可供选择的包子、汤、面，烫干丝绝对少不了，所谓烫干丝就是拌干丝，扬州人认为只有烫干丝才能保持干丝的真味，用沸水煮好的豆腐干丝浇上了卤汁，拌上细如发丝的姜丝和开阳，开阳是什么？海米嘛，淋上芝麻油，不凉不热，喝着杯绿茶，吃的多高兴，多舒服啊。

而这里面就说到，以前的干丝真好，为什么好？首先是豆腐好，豆腐怎么好？当然是得豆浆好，现在为什么干丝不行呢？就是因为干子的品质好坏有问题。然后他就说到，所以为什么他能够说今天干丝不行，人家追溯到连豆浆都不对了，我们一开始。但是回忆很奇怪，他说文革年间富春茶社到处贴口号、标语，关心政治，把无产阶级文化大革命进行到底，但是当时大家还是喝茶，还是吃烫干丝，而那时候烫干丝也还行啊，怎么现在就全坏了呢？

《开卷八分钟》在凤凰卫视中文台播出【节目专区】

主持人：梁文道 【主持人专区】

首播时间：周一至周五 17:05-17:15

重播时间：周二至周六 00:25-00:35 

声明：凡注明“凤凰网”来源之作品（文字、音频、视频），未经凤凰网 授权，任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用；已经本网书面 授权的，在使用时必须注明“来源：凤凰网”。违反上述声明的，本网将追究其相关法律责任。