照食谱做菜为何会扫兴收场

核心提示：《吃，为什么重要》里面其中一篇就谈食谱，提到一个问题，就说我们大部分下厨的人都知道，你按照食谱来做菜，会有什么结果呢？他说照着食谱做的时候，你才第一次懂得做出一个真正的成品，你看，但是成品翻译成中文就不好，但是成品带来的真实的，永无休止的失望，原本开开心心的一件事，结果扫兴收场。

凤凰卫视1月2日《开卷八分钟》，以下为文字实录：

梁文道：今天我要给大家介绍一本书，完全是讲吃讲喝的书，但这个讲吃讲喝讲的相当有深度，就是我手上的这本《吃，为什么重要》，这是中文名字，台湾的翻译，但他原来的英文名字则叫做The table comes first，他的作者是一个非常有名的评论家，一个散文作家，就是亚当·戈普尼克，他是一个纽约客的长期的作者，而这本书里面大部分文章其实都在纽约客发表过，后来变成书的时候，他酌量的改写，主要是加长了。

亚当·戈普尼克是一个长期在巴黎生活过的这么一个美国作家，他常常写很多关于吃喝的东西，我都很爱看，但是对于他的个人的一些品位，我们不一定会赞同，比如说，他非常喜欢在索邦大学附近的一个小馆子，那个小馆子非常有名，很多游客都爱去，但那个小馆子后来被一个大财团收购，做联合餐厅一部分的时候，他们跟一群当地人曾经起来奋战，要求这个财团要保住他原来的风味，但是问题是，去过那家小馆子的人，则会觉得那个小馆也不一定有戈普尼克，或者他的朋友们所觉得那么的了不起。

当然今天去，也不叫差，但是也不能说是非常好就是了，无论如何，我们来谈回他的写作，他不只是一个一般的所谓的美食评论家，也懂得自己作家，也很懂得关于美食的，尤其是西方美食的各种门道，同时也是一个相当出色的评论家，读书人，知识分子，所以他的饮食文章里面穿插了大量的知识，大量的思辨。

但是我发现这些文章，在纽约客杂志上看的时候，跟现在变成书，变成中文本有点不太一样，为什么呢？第一可能是翻译的问题，倒不是说翻译的不好，而是那种英文一旦转成中文，你看起来还是不晓得为什么觉得累赘，说到翻译不好，忘了跟大家讲，我们前几天给大家介绍那本《雷蒙阿隆访谈录》，那就是一个译的不好的一个例子。

比如说我们看到里面连很基本的名词都翻译错误，精神分析学译成了精神现象学等等，说回这本书，这本书我觉得他第一个问题，就是翻译之后，你显得有点累赘，第二，就是他篇幅太长了，我觉得他加长改写还不如不加长改写的好，因为他一旦加长改写，你会发现尽管他加进去的部分，仍然跟他原来那个题目相关，但是显得有一点故意在拉长，还不如断然截然的分裂成两三篇来写的话，也许会写得更紧凑，每天的节奏更从容，更有趣一些。

尽管如此，他写的东西仍然是好看的，比如说这里面他其中一篇，他就谈食谱，他提到一个问题，就说我们大部分下厨的人都知道，你按照食谱来做菜，会有什么结果呢？他说照着食谱做的时候，你才第一次懂得做出一个真正的成品，你看，但是成品翻译成中文就不好，但是成品带来的真实的，永无休止的失望，原本开开心心的一件事，结果扫兴收场。

为什么跟着食谱做菜总会让人觉得很失败呢？是不是这个食谱讲得不够详细呢？其实不是，他引述了著名的英国政治哲学家迈克尔·奥克肖特的一句话，这话是什么呢？就说靠着记诵学会的事跟靠意识学会的事是一样牢靠，这是个没有用的思维。

比如说看食谱还学做蛋糕就是不可行的，他原来用这个例子是要讲，我们写好一个国家宪法，写得非常漂亮，然后以为因此就会有个好政府，这种想法是很无聊的，食谱书就像国家宪法，没有好好的实践的话，他只不过是个没有意义的剩余物，没有活生生的厨师来阐明他的原则的话，即便是最合乎文学的食谱书，也是死掉的一个东西。

没有你妈的指点，料理书是空洞知识的摹本，没错，食谱通常都会被认为，实践之中很难应用，但是，他说到，今天很奇怪各种食谱书，如果你喜欢看英文书，你会注意，出的越来越多，越来越漂亮，越来越厚，而且很多人收集食谱书，甚至把他不是放在厨房里面，按照这个食谱教你怎么做菜来做菜，而是当成晚上临睡前像看小说一样来看，这是为什么呢？

比如说这里面说道，有一些食谱书，里面拍的东西不是为了要拍这个东西该怎么做的图解，而是用一整页呈现被剥掉的子叶，横卧成堆，像一幅忧郁的静物画，这是为什么呢？这是因为今天的食谱书，早就摆脱了实际的功能了，这里面就说到，我们今天看食谱书，有时候是为了要看到一个厨师的自传，是为了可能从一些名厨，他教导的食谱里面学到的不是怎么完成他做的菜，而是学到一点点做菜过程中的灵感，某种的小技法等等等等。

除了讲食谱这篇，我觉得写得很有趣之外，他这里面还让我们看到，他讲到今天的一些饮食潮流，讲品位，已经跟过去不一样，以前讲品位，纯粹都是讲好吃不好吃这种品位，但今天还包括很多的道德品位，例如说，他说今天有很多人吃饭，强调吃的东西是本地原产的东西，这里面包括环保要求，比如说我们吃的东西没有空运，不是长途火车运算，就隔壁那个农庄出的，不只是健康，而且环保，这个碳足迹就减少了，而且你吃这个东西叫做支持本地的农民，支持本地的社区，跟良好建立社区是有关系的，所以在这个时候，这样子吃饭讲的不是东西好不好吃，而是道不道德，这是一种道德的品位。

但是好玩的是，今天我们吃饭很喜欢强调到了什么地方，要吃这个季节出产什么就应该吃什么，这个地方出什么，就该吃什么，但曾几何时，在以美食闻名的法国，在一两百年前的时候这种吃法是个穷人的吃法，你是身份低贱，社会地位低下的人才总要吃这个季节新鲜的东西，吃本地鲜产的东西，有钱人高尚的人吃什么呢？戈普尼克考证出来，他发现那个年代有钱人吃的就是总是这个月不该有什么，他就能吃到什么，这叫有钱。

越是吃到本地没有的东西，海外搞了很久，几个月才运送来的东西，他才叫做有品位，由此可见，所谓的品位的变化，是非常巨大，而品位变成了道德品位之后，那当然就离当初纯粹讲食物就去得更远了。

《开卷八分钟》凤凰卫视中文台播出【节目专区】

主持人：梁文道【主持人专区】

首播时间：周一至周五17：05-17：15

重播时间：周二至周六00：25-00：35