百年老店的世纪沉浮_卫视频道

百年老店的世纪沉浮

2010年12月14日 18:06 凤凰网专稿【大中小】【打印】共有评论0条

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核心提示：中国有许多老字号，资历老的有数百年历史。这些传统考究的百年老店，在那个特殊的年代，也曾经历过“改革”的洗礼，成为为无产阶级劳苦大众服务的“平民店”，结果乱成一团，名声日落。而今天，这些老店再次刮起“复辟风”，并与时代需求结合，呈现出既时尚又传统的新面貌。

凤凰卫视12月13日《开卷八分钟》，以下为文字实录：

梁文道：20、30年前，我从香港到大陆去旅行，当然到了一些重要的地方，比如说北京、广州、上海这些重要的景点，重要的城市，要去拜访一下当地的百年老店，试一试传说中的民菜。结果一坐进去呢，我就觉得有点惊讶，怎么这些百年老店的服务都这么糟糕，服务员老给你脸色看。吃的东西呢，也不太对劲，尝起来味道实在是平凡不过，有时候甚至可以说是难吃。

当然俱往矣。当年的那些百年老店现在也都革新了，只不过现在很多人喜欢更新派的酒家，有些老字号，现在好像不比从前了。这中间到底发生了什么事，为什么过去名头响当当的老店到了后来会有这样一个衰落的经过呢。

我给大家念一段陆文夫先生《美食家》其中这一小段，看一看在文革期间他们怎么去改造那些百年老店。这里面就说到，文革期间在苏州的一个有名的饭馆，里面做服务管理的人叫做包坤年，就他在改革开放之后要有个恢复的过程，因为文化大革命期间，他不是服务员而是司令员。到时候哨子一吹满堂吃客起立，跟着他读语录，然后宣布吃饭纪律。吃饭也是有纪律的。1号窗口拿菜，2号窗口拿菜，3号窗口拿汤，吃完自己洗碗，大水槽就造在店堂里，他把我当初的改革发展到登峰造极。

什么我的当初改革。就是我们这本小说里面的主人翁老高，他在刚刚解放的时候，蓄意改革这些在他看来过去只能够满足资产阶级奢侈品味腐烂生活的民店。于是要求这里面清炒虾仁，河虾仁别做了，多做点白菜肉丝，做一些大众菜。这边就讲了，大众菜、大众汤都用不着现做，汤装在木桶里，菜装在大锅里，一勺一大碗，川流不息的送出去，店门口的行人要靠右走，进出连成两条线。如果用门庭若市来形容，那是十分贴切的。

也就是说经过了这么一个蓄意的改造，把过去和华贵的做菜很好吃、很精致的名店变成一个真正为劳动人民无产阶级大众服务的食堂。到了文革的时候，就已经发展到所有食客进来，还得新背一段语录。就是经过了这么样的一个过程，很多的老店原来的老师傅就不在了，很多的老式的老派的服务，也都消失了。

但是最近几年我发现资产阶级复辟风气又起来了。很多地方包括一些老字号，老店过去革命的，现在都变得非常的腐败。大家常常去那边吃饭，腐败一把也是挺不错的。回到我们今天介绍的这本书《美食家》。陆文夫先生早在数年前就已经去世了，这本书是他最有名的一本作品，苏州的陆文夫先生有人叫他陆苏州，这就表明他的写作，他的生活，他的一生跟书中的这个地方是分不开的。在他的笔下苏州这个地方，简直是整个中国的一个小的缩影，当然是一个比较精致，比较曲折的缩影。

而在《美食家》这本书里面他要谈的一个故事，就是刚才我们说到老高，小时候还是一个小高，他一家人比较穷苦，结果住进了一个很远很远的远房亲戚家里，那个远房亲戚有一个大少爷，叫做朱公子，这个朱公子是靠祖上房产放租的这么一个人，好吃懒做，什么都不干，而且他好吃是真的好吃，从早上一起来想的就是要去吃头汤面。所谓头汤面就是面店早上刚开门，面下锅煮的汤，我们知道这个汤是不换的，老下老煮，你煮了几个小时下来，这个面汤里面就很粉很糊了，就不好吃了，不新鲜了，所以他要赶到早上吃这个头汤面，然后晚上吃饭，在松鹤楼这类的地方摆宴席，还要叫我们主人翁小高，到处去给他张罗跑腿买东西吃。

反正这就是一个很腐化的老地主阶级的这么一个人，解放之后我们这个小高很积极的投入革命，他还曾经去过延安根据地，现在回到家乡就觉得要搞一搞这些地方。神差鬼使让他去管理一家朱公子最爱去的这么一个老店，在这个老店里面他就要大肆管理，重新改革一下。结果改革的风气一起就想为劳动大众服务，把过去的名店打开大门，过去很贵的东西，现在换成一些很便宜的东西，而且什么东西呢什么作风服务都要讲究一种革命精神。绝不腐败。

结果没想到我想为劳动大众服务，劳动大众却对我有意见，有人把意见放在桌面上，更多的是不愿费口舌，反正有名的菜馆多得是，他们的改革本就不彻底，临时弄点大众菜装装门面的，时过境迁连门面也不装了，橱窗里玲琅满目，各种名菜赫然在焉，他们趁着市面繁荣时，拼命掏人家口袋，掏得人家笑嘻嘻的。

这讲的是什么呢，讲的就是他这么想为老百姓好，而老百姓一开始也果然很欢喜，就是难得一家名店不再看不起人，不再狗眼看人低了，大家都进去吃，一吃不对，这玩意是我们家自己家常菜，我们家自己也会做，何必跑来你这个名店呢，就很不满。中间这几十年又经历过很多事，我们后来有“反右”，后来有大饥荒了，“反右”了，文革了。经历这几十年的事，这个故事始终系在朱公子这个美食家怎么样去适应环境的变化，在这个过程里面，他认识了过去一个国民党的官姨太太，跟他结婚。为什么呢，这个官姨太太烧得一手好私房菜，这个菜让朱公子发现过去在所谓的街上吃的名店简直不外如是，什么东西呢。

而我们这位老高，就经历过种种的政治斗争之后，到最后还留在原来的岗位上，没想到故事到了最后，当年那个朱公子呢，现在出来变成了一个人人争席的美食大家，因为他能够教人什么叫美食，然后他娶了以前人家国民党官员的姨太太，当他老婆，也给大家整治一顿好晚宴，弄的他非常舒服。我们这位少年时是革命青年，现在还在当一个低级老干部的人，看在心里面，是什么感受。过去明明该被打倒的人，现在都翻身了，而过去给人当跑腿的，现在只是当个很低沉的干部。这本书看完之后，虽然讲美食但又给它一个注解就是，折腾来回几十年，一夜回到解放前。

《开卷八分钟》在凤凰卫视中文台播出【节目专区】

主持人：梁文道 【主持人专区】

首播时间：周一至周五 17:05-17:15

重播时间：周二至周六 00:25-00:35

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