内容提示：今天给大家介绍一本很好玩的书，叫做《公路上的厨师》，作者叫张展鸿，张展鸿是谁呢？他是现在香港中文大学人类学系的系主任。而这本书完全不是学术性的书，这是基于一个人类学家他自己做研究，去访问一些厨师，访问一些餐馆、经营者的时候的一些心得。然后把它们结集出来，做一些访问让我们读者也能看到，从这里面看到，香港的餐饮业或者饮食文化几十年来演变的一些侧面。

凤凰卫视4月23日《开卷八分钟》，以下为文字实录：

梁文道：我最近发现，在中国大陆各地开了很多港式茶餐厅，有些港式茶餐厅做的风味真的是十足了，比如说它故意铺设的一些地砖，它用的座椅，用的一些风扇，一些杯盘都简直就是港式茶餐厅的典型。而那种典型连今天在香港都不容易找到，没想到我会在广州、上海跟北京看到。

这样的一种典型说明了什么？就说明我们心目中一提到港式茶餐厅，我们心里面就会浮现出一种风味，一种样貌，一种氛围，一种感觉。可是那种东西今天在现实中又找不到，似乎我们曾经有过一个很纯正的一种茶餐厅，而现在不见了。就表示有那么一个本质的，不变的茶餐厅在历史中是存在的。

但真的是这样吗？我今天给大家介绍一本很好玩的书，叫做《公路上的厨师》，作者叫张展鸿，张展鸿是谁呢？他是现在香港中文大学人类学系的系主任。我们知道在过去20、30年来，饮食文化从来都是人类学越来越关注的一个领域之一。有很多人类学家投入到饮食文化的研究，做很多田野调查，而这本书完全不是学术性的书，这是基于一个人类学家他自己做研究，去访问一些厨师，访问一些餐馆、经营者的时候的一些心得。然后把它们结集出来，做一些访问让我们读者也能看到，从这里面看到，香港的餐饮业或者饮食文化几十年来演变的一些侧面。

而这里面其中就访问到一个茶餐厅的一个经营者，这里面就说到，茶餐厅的标志其实是什么呢？就是所谓的奶茶。很多人一说到香港的饮食特色，就会想到奶茶。而奶茶呢，我们知道又不中、又不西，又半中、又半西的，所以很自然就会被大家拿来当成好像代表香港这个地方，什么东西文化并容，这些废话。

然后这里面张展鸿就说了，究竟香港的普罗大众所要求的香滑奶茶，是从何时何地发展出来的口味呢？是英式奶茶的延续，或是传承于对中国茶的要求呢？又或者两者都不是。他就说，港式奶茶的独特之处在于，一方面我们要茶的浓郁香味，但是又不太能够接受过多的单磷酸，红茶里面有单磷酸。如果你要它非常浓，但是单磷酸又会使得口腔觉得有点粗糙。所以要加上大量的牛奶，让它变得滑溜溜的。可是另一方面，由于新鲜牛奶在早期的香港社会不太流行，所以大多数的餐厅都习惯用罐装的淡奶来代替，所以就形成了我们今天所知道的，奶茶是不会用牛奶的。

其实本来淡奶，只是个牛奶的次级的代用品，没想到现在反而变成制造奶茶的正宗的配料。这里面还说到底，包括刚才我们说茶餐厅的起源，他说以前40、50年代，才有大量的西餐厅在香港出现，不过当时的西餐厅价格昂贵，一般贫民老百姓消费不起，有鉴及此，一些香港人就开设了以基层市民为对象，价钱较为便宜的一些餐厅，这种餐厅叫做冰室，就是饮冰室的冰室。

这些冰室卖一些简单的西式的小吃和饮品，例如说面包、蛋糕、蛋挞、咖啡、奶茶，但是再过几十年之后，这个冰室有个重要的变化。什么变化？这些中式的饮食开始出现了。你今天到香港的茶餐厅你会发现，叉烧蛋炒饭，甚至于有些茶餐厅是又卖牛奶粉，又卖粥的，这些东西在以前的冰室是没有的。为什么？记得了它的起源吗？

冰室是一种普及版本的，廉价版本的，针对基层老百姓的一种西餐厅，所以它应该卖的是西餐，但是正规西餐厅提供的一些大菜，这些冰室又做不来，所以他就集中做了一些糕点小吃。所以为什么真正老式的茶餐厅，一定会自己有包点。比如说菠萝包这些东西，蛋挞都是要自己弄出来的。可是随着这些中式的食品进入之后，后来的，今天我们所见到的茶餐厅呢，就五花八门，什么都卖了。世界各地甚至有一些日本菜、日本拉面几乎寿司它都要卖了。这就是今天香港的茶餐厅，可是原来的这种冰室必备的一些面包、糕点，却不断的在这里面消失。

所以我们从这个例子就可以看到，所谓的茶餐厅文化是不断的演变的，它并不是有一个起源，然后到现在，就一直不变，或者只是逐渐消失而已。然后我们从这里面就可以看到，香港饮食其他的变化，例如说也许今天很多自由行有客到香港不会考虑吃客家菜，可是曾几何时尤其是70年代的时候，客家菜在香港是很有地位的,都是很重要的菜馆，是高档的。但是现在变得已经是很廉价的一种菜馆，它代表就是东西很油、很肥，然后东西很便宜，一叫一大盘，保证把你吃饱，就是这个意思。

那么客家菜是这么衰弱的，可是问题在于，当年那些客家菜真的是客家菜吗？比如说他们做酿豆腐，他们做炸大肠，做东江炸锦包、梅菜扣肉。张展鸿在这里面访问一些厨师就发现，香港的客家菜其实一般来说，是广东地区沿东江河域发展出来的烹调方法。而这是跟战后客家移民的原居地有莫大的关系，所以河南和福建常见的客家菜，就没有在香港的客家菜馆里面见到了。然后，这种港式的客家菜是当年在石硖尾的木屋区发展出来的一种饮食特色而已。

所以我们香港人过去吃了几十年的客家菜，只是一种局部的、本地化版本的客家菜，不止如此，还有我们香港人常常吃的京菜，有一段时间，战后很多难民逃到香港，各省的人都有，所以各省的菜馆也都有，但我们香港人的口味或者广东人口味其实理论上好像很开放，实际上却是很顽固的。我们通常把他们本地化。所以上海菜跟北京菜跟川菜在香港是混淆在一块，我们叫它京川沪，这么一个菜馆搞定它。而早年我们流行的京菜馆，什么乐香楼、乐公楼这些、路明春，它里面的师傅也不是真正北京来的，而多半是从山东来的。虽然说山东菜是京菜的基础之一，但是到底有点分别。可是们香港很多人就一直这么误会的吃着山东菜版本的京菜，吃了几十年。而今天到了北京，一看，哟，京菜原来是这个样子的吗？

《开卷八分钟》在凤凰卫视中文台播出

首播：周一至周五 17:05-17:15

重播：周二至周六 00:25-00:35

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