【核心提示】《分子厨艺》，分子美食学，或者分子厨艺学，就要用科学方法去找出它的道理来。有点像医学潮流里面的实证主义一样，就是每一种的药方治疗手段，都要找到最坚实的科学方法来真明它。

凤凰卫视3月12日《开卷八分钟》，以下为文字实录：

梁文道：我们昨天在讲《奇怪的战败》的时候，忘了跟大家提到一件事，就是这位史学大师马可布洛克，最后猛烈抨击法国人，说法国人的那种自由、散漫，对美好事物的怀念，主要他们对于更美好事物的追求。比如说人类的文明跟精神的自由，而纳粹这么巨大的邪恶，就在法国人一种爱好和平的虚无累进精神下面，就战胜了当时的法国。

可是问题是，法国那种喜欢美好事物自由散漫的那种性格，也的确为他们带来一些好东西。而法国最奇妙的地方就是我们不要忘记现代实证科学的起源地之一也就在法国，这两种精神并存起来的时候，就会迸发出很美妙的东西了。

例如说最近几年，红遍全球的分子美食，或者说分子厨艺，这个字也许很多观众仍然觉得它很陌生，但是假如你偶尔会翻看一些潮流杂志、时尚杂志，或者美食杂志，报刊的美食版、饮食版的话，你也许会听过这么一个名词。

什么叫分子美食呢？最近不是有个新闻吗？就是说被很多杂志、报纸评为全世界排名第一的餐厅，西班牙的那个餐厅，El Balli，它的主厨、它的老板宣布现在要停业了，不干了，为什么？他要好好地再去研究、进修，这家餐厅就被认为是分子美学这个潮流的一个旗舰。

所谓的分子美学，一讲起来我们很多人印象就是，它是一种改变食物的形状、结构跟气味的一种神奇魔法，那些厨师不像厨师，倒像科学家，常常把厨房弄得像实验室似的，有各种的机器、仪器，什么试管等等。例如说香港两三年前，几年前就有一个厨师开始搞这些事，把糯米饭做成雪糕、冰淇淋，或者把大闸蟹做成一些泡沫，类似鱼子酱的东西。总之就是改变这些食物，让你吃的时候充满了意外，有时候这个食物，甚至不是吃的，是用来闻的，盖子一打开，里面一股气味出来，这也算是一道菜。

那么在北京，现在也有些外国厨师跟中国厨师在推广跟实验，各式各样的分子美食、分子厨艺，说到底，到底什么叫分子美事、分子厨艺呢？今天给大家介绍一本书，它叫做《分子厨艺》。这本书的中文版，台湾版把它译成叫做《分子厨艺首部曲》，其实这本书原名应该不是这样的，但是没关系，我们不管它。

那么它的作者叫做提斯，艾维提斯，提斯是谁呢？他是法国一个很有名的物理学家，他现在是法兰西学院的物理院士，等于是个很严肃的科学家。但是问题是他创造了分子美食这个说法。而且因为他热爱美食，他自己开个小实验室、小厨房，还卖吃的、喝的。推动他的分子美食，尤其常常跟他合作的一个人，就是现在香港也开餐厅的叫皮埃卡根耐，跟他一起合作，就推动分子美食。

那么这种东西很容易让我们以外是煮菜的新方法，但其实在艾维提斯这位科学家眼中，它是个非常严肃认真的科学，但这个科学首先要解决的问题就是我们过去本来就有很多食品科学，它跟食品科学有什么分别吗？在这里，艾维提斯提醒我们，我们不要忘记烹饪首先就跟化学很像，都是捣碎，切开、加热、冲泡，还有浸渍。

我们常常忘了伟大的化学家，近代化学之父拉瓦锡，他对制作汤底就很有兴趣，因为身为地主的儿子，他曾经负责巴黎医院的供应部，他注意到高汤里面有营养的成分不是水，而是肉的萃取物在烹煮过程中，跟其他食材起到了化学作用。

因此，食品科学一开始就围绕着烹饪，可是问题是现代食品科学发展下来，已经慢慢变成一种在工业化的环境底下，帮助食品厂制造一些调味元素，或者制造加工食品的一种科学。那么慢慢地，就跟原来烹饪的关系远。而分子美食，就强调要回到烹饪，而且要用最严格的科学方法来解释烹饪里面种种传说的技巧。

例如说，我们传统的烹饪里面，有很多的约定习俗的习惯，比如说打蛋，你要把这个蛋打好，你得顺同一个方向打，为什么呢？分子美食学，或者分子厨艺学，就要用科学方法去找出它的道理来。有点像医学潮流里面的实证主义一样，就是每一种的药方治疗手段，都要找到最坚实的科学方法来真明它。

那么所以，《分子厨艺》这本书讲的就是，或者艾维提斯后来写的几本书，就是用科学方法，首先解释传统的厨艺技巧。那么从这个角度去看，我觉得今天的中国人在做分子美食的时候，有一点不足的地方在哪？就是我们用了很多分子美食的手段、技法，改变食物的形状，稀奇古怪的东西。

我们忘了一点什么呢？就在法国，人家搞分子美食，是用科学的态度去看法国传统烹饪里面的科学根据，如果没有科学根据，是误会，我们就忘了它，以改进烹饪。要是它有根据的话，它为什么是对的。但是今天，在中国推动分子美食的人，还很少，用这种科学的眼光或者是欠缺这种科学的素养，来看自己中国的美食。

比如说我们举一个很简单的例子，这里面提到，西菜就是煎牛排，我们煎过牛排的人都知道，煎牛排的人常常有一个问题就是盐该怎么洒。有的人主张，不要在煎肉前先下盐，为什么？因为下了盐的话，这个肉汁会因为渗透的缘故就跑出来了。也有人认为，开始煎肉的时候，就要洒点盐，这样子盐才有足够的时间渗到肉里面。就是说没办法完全进入中心，也可以进入表面一定的厚度，于是我们接下来看看，艾维提斯跟他的科学家，他们怎么做研究。他们把一块肉裹上细盐，每隔一段时间称称看重量，实验结果显示，失水跟选择的肉品有关，而跟洒不洒盐无关。

也就是说，你在任何时候洒盐，洒了盐之后，这个牛排它也不会渗透什么肉汁出来，不会刺激它渗透肉汁，跟洒盐无关。那么是不是反过来说，他赞成在煎肉之前先洒盐呢，也不是，为什么呢？因为他们用X光去照过，去看看盐是洒在肉的外层之后，能不能进入肉里面，结果十分明显，盐没有进入到肉的中心，反而会在煎的时候流失。因此我们得到的结论就是，煎牛排之前洒盐或不洒盐，都没有什么效果，也不会有什么影响，所以你可以洒，也可以不洒，他的建议是最好还是别洒了。

当然除了去研究这种传统的烹饪技巧之外，里面更重要的一点在我看来，是从现在的生理学，重新去分析味觉的问题。比如说这里面就提到，我们现在科学界发现，我们意外的知道原来人类的味觉里面是有冷的味道的。改变舌头的表面温度，就会引起有味道的感觉，但是世界上根本没有一种所谓冷的味道分子的存在，为什么会感觉到冷的味道呢？这是一个温度的受气。

不止如此，而且他还发现，舌尖加热到摄氏35度的时候，会产生轻微的甜味，冷却舌尖到摄氏5度，就会造成酸的味觉。我们回去尝尝看，同样的一个甜食，热着吃，你会发现它的确会比冷着吃还要甜，也就是看到温度对味觉的影响了。我们研究越多味觉的生理机制，我们就越有可能知道未来的食物该怎么样设计。