台湾小吃与反清复明的渊源

陈文茜：台湾的行政院已经开始研议开放大陆观光客自由行的可能性，我刚才特别为大家介绍了苗栗县。另外一个大家来台湾最想体会的就是台湾的小吃。许多人可能并不知道，台湾小吃其实是有背后的一段历史意涵。很多小吃尤其是台南当地的小吃，它的演变过程跟郑成功来台湾反清复明是有关系的，台湾因为四处是海，取得海产很容易，但是当时并没有冷藏的相关科学设备。那郑成功的军队们，捞起这么多海鲜，怎么办呢？吃不完的，就扔掉，明天还去打海嘛。为了练军，这个时候郑成功的军队们，就发明了很多，把既有的海鲜，转制成其他食物的可能性，这就是今天台湾小吃很大的缘由。

台湾的小吃呢，因为台湾各地多山多海，也多水，物产丰富。但是相隔每个地方，都发展出自己的小吃特色。许多人来台湾访问，包括中国大陆的很多电视台的主播，他们所以印象会是最深刻的，第一件事情就是小吃，接着才是像诚品书店、慈济志工，接着才是故宫，然后阿里山，日月潭。可见台湾小吃的地位还打败了故宫的国宝，让我们为大家介绍，如果你到台湾，你只能去一个地方，可是你想尝遍全台湾的小吃，有没有这种地点？而且做得非常道地，我为大家推荐一个台中市市长胡志强，每一次，他如果款待他特别喜欢的宾客，他就会带到台中市金典酒店，这里有一个很特殊的席宴，称为叫做“一品宴”，给一品官吃的一品宴。

这个一品宴，它把全台湾地图里头，最有名的，所有的小吃，统统的放在你的桌上，让你品尝。可是当然加起来量太多，所以他就做成九宫格，那么每一个，比如像淡水的阿婆蛋，它就变成像我们大拇指里头一半这么小。著名的肉圆，也像拇指这么小，而且口味非常非常的道地。那么每几个菜呢，就会配上台湾上好的茶，刚开始是文山包种茶，后来是阿里山高山茶。而且在这个过程里头，配上适当的台湾当地的酒，如果你到台湾，只有几天的时间，想要吃遍全台湾的小吃，这比到故宫来的更重要，那么我们特别今天做给我们《解码陈文茜》所有的观众朋友，看看请到台中金典酒店的一品宴。

解说：台湾小吃世界有名，这些美味可不可能不只是路边摊，而是登堂入室成一家之言的筵席，作为台湾饮食的代表，这是极富想象力的问题。提出疑问的人，自己完成了考题。

胡渝生（日华金典酒店执行董事）：（当年引进）洛城法网，就对得起我是台大法律系毕业的。做这道菜，我觉得我对得起我做饭店了。

解说：十多年的媒体经验，超过二十年的饭店生涯，爱吃又擅长烹调料理，祖籍上海，取法法式料理的精神，以57道台湾在地菜肴，搭配5种茶，5样酒，发想出全部台湾在地特色的“一品宴”。开场的起手式就是不凡，以台南百年老店，义丰的冬瓜茶唤醒味蕾。

胡渝生：这个冬瓜茶是很好的一个开胃的，而且进来迎宾的时候，外国人是用香槟，有点甜甜淡淡的，那我们就用这个冬瓜茶。

解说：餐前酒选用沁凉的台湾啤酒，开胃的前菜拼盘，用白色九宫格状的盘子盛装，称为开胃九美，包括潮州双糕润五味章鱼，东港樱花虾，城隍庙润饼，东港乌鱼子，宜兰粉肝，原住民烤山猪，客家油炆笋，宜兰鸭赏。接着，端上的茶，文山包种。

说菜人：包种茶的由来，是因为在早年前，这个厂商就把每四两四两的茶的重量，用毛边纸包起来，然后上面盖上它的商号跟品名，这是我们包种茶的由来，可以试试看。

解说：现场有专门的说菜人讲解每一道料理或是饮品的由来，让人了解食物背后丰富的文化意涵。

杨福强（行政总主厨）：现在你可以闻到整个高汤的香味，那我们这个高汤，基本上是要熬12个小时以上。

解说：老母鸡，精肉和金华火腿熬成的鲜美顶汤，成为第一道主菜元气鸡鲍翅的汤底，还有七样地方小吃，包括炸虾，天妇罗，鲨鱼烟。

说菜人：然后还有竹山芋仔番薯，芋仔番薯就象征族群融合的意思，那还有一个花莲寿丰的咸蜆。

解说：反复多样的小吃，要如何搭配，各有余韵的茶种和不同风味的酒类，主要的原则就是由淡而浓，酒跟着主菜走，茶随着小吃走，酒和茶为的是增添食物的美味而非喧宾夺主。

食到半途，以一道素菜调和口感，中部的是香菇圆，选用三菇六耳做食材，四道地方土产，万峦猪脚、庙口鱿鱼、阳明山剑笋、甚至还有十八王公烧绍酒螺。

胡渝生：因为这里的酒店很多人都点（烧酒螺）。

解说：一品宴的构想在一年前萌发，半年前开始付诸行动。饭店师傅们尝遍台湾各地美食，然后自己动手完成绝大部分的料理，即将进入筵席的高潮，原住民石烧牛在三百度的高温下，滋滋做响，再一口吞下酒精浓度58%的金门高粱，只能用痛快形容。胃纳如果够大，还有一道袖珍的牛肉面，怕喝醉的，可以灌重度发酵的东方美人冰茶，最后且让齿颊留下甜美的余韵，凤梨酥、太阳饼、珍珠粉圆，四果冰合称“西螺七崁”，高潮迭起，峰回路转的美食文化之旅，就此圆满。

胡渝生：每次去哪一家好吃的餐厅，不是广东菜就是上海菜就是湘菜。但是菜一定要跟在地文化结合，所以才觉得要做一套代表台湾的东西。

解说：这是充满想象力，和对于实践精神的挑战。小吃置入精心挑选，无国界料理的餐盘器皿中，整个时髦焕发起来。美食杂志台北、台中评鉴，数百家餐厅，一品宴唯一获得五颗星大赏的荣耀，台湾料理有了新的可能。

陈文茜：谢谢收看今天的《解码陈文茜》，我们下个礼拜见，拜拜。